Pane Ibleo - Traditional Whole Wheat Durum Bread from Monti Iblei

I love browsing through cooking blogs and bread baking forums. Recently, I came across a bunch of visually very appealing loaves here and simply couldn't resist the urge to bake those beauties. My challenge was to find more pure durum wheat flour; I only had half the required weight. I could have bought more on the web but I didn't want to wait and decided to add other flour varieties to make up the missing 50%. All I had was some very fine semolina flour and I was left with no other choice but to simply add bread flour. So, it's not completely pane ibleo but I was OK with that. My recipe is modified; I did'n bother with a 50% hydration starter because I maintain mine at 100%. As long as the total weight of flour and water in the foinal bread dough are right, you are fine. What is sourdough hydration and how to change it...well some other time :)

PANE IBLEO – TRADITIONAL WHOLE WHEAT DURUM BREAD FROM MONTI IBLEI

200 g (100%) rye sourdough starter, fed and very active

1 kg whole wheat durum flour

(mine was 50% durum wheat, 30% semolina,

20% bread flour)

500 -550g water

3 tsp sea salt

1. This recipe is not suitable for mixers; you will have to work the dough by hand. Initially it will be hard but eventually the dough will become softer and silky to the touch. 
2. Sift the flour onto a large work surface and make a well in the center. Place the sourdough in the well and gradually add water by pouring it over the starter and start dissolving it with your hands. Continue adding water while gathering the flour from around the well and incorporating into the dough. Work the remaining water and salt into the flour until incorporated. 

Zakwas zytni, czyli kto zacz? Mama zwie mnie czule "Zytko". Jak wyhodowac, traktowac "malenstwo" i inne porady. Rye Sourdough: how to grow it, feed etc.



Będąc dzieckiem, każdego roku, do 15 roku życia, spędzałam ponad 2 miesiące wakacji u babci na Kujawach. Babcia piekła chleb, gotowała żurek i wyczarowywała inne magiczne rzeczy w kuchni. Cóż to było za życie! W obliczu tych wszystkich prostych kulinarnych cudów nie przywiązywałam zbytnio uwagi skwaśniałemu gościowi, którego stale miejsce było na opalanej drewnem i szyszkami kuchence z 6 fajerkami i 2 piekarnikami. Wiedziałam, ze babcia używała zakwasu do chleba i do codziennego żurku. Ile czego sypała do glinianego dzbanka z drewniana pokrywka z wycięciem na chochelkę z drewna gruszkowego, po prostu nie wiem. Teraz wiele bym dala za babcina wiedze. Przez lata nie podchodziłam do pieczenia chleba na zakwasie, bo mi nie za bardzo wychodził. W końcu nastała doba Internetu, wiec wczytywałam się namiętnie w skromne jeszcze zasoby o żytnim zakwasie, aż wreszcie postanowiłam, ze nadszedł czas. Było to chyba 3 lata temu. Przyznam szczerze, ze uśmierciłam zakwas 2 razy, ale ostatni ma się wyjątkowo dobrze i ma potomków już w 5 różnych zakątkach Stanów, a nawet poleciał do Australii i Europy. Radość i duma mnie rozpiera!

Po co właściwie bawić się w hodowle zakwasu?
Po pierwsze pieczywo na zakwasie ma znacznie lepszy smak niż pieczywo pieczone na drożdżach. Poza tym jest zdrowsze i zachowuje świeżość znacznie dłużej niż pieczone na drożdżach

Dlaczego lepiej hodować zakwas żytni a nie pszenny? Można wyhodować oba, ale w moim kilkuletnim doświadczeniu doszłam do tego, ze nie ma potrzeby. Zakwas żytni jest znacznie silniejszy. Można go "zamienić" na pszenny w bardzo prosty sposób dokarmiając 50g żytniego rano 25g wody i 25g maki pszennej =100g, a wieczorem, wyrzucić polowe i dokarmić równa ilością maki i wody, czyli 50g maki, 50g wody. Następnego ranka mamy zakwas gotowy. Aby mieć oba zakwasy, nie wyrzucaj polowy ze 100g tylko zachowaj całość i z 50 g dalej hoduj żytni, a z pozostałych 50g hoduj pszenny zakwas. Choć zdecydowanie nie bawię się w takie rzeczy i po prostu utrzymuje żytni, który sluży do pieczenia każdego rodzaju chleba.


Zytko