2/15/2014

Monthly Bakery. February: Chocolate Bread with poolish or sourdough.

.Bread with chocolate and raisins (with poolish)
Leaven or poolish:
  • ¼ tsp dry yeast, or 2 g of fresh
  • 125 g (or ml) warm water
  • 125 g wheat flour (T55) flour, I used AP (all-purpose) flour
Proper dough:
  • 300 g wheat flour (T55)
  • 1 tsp salt
  • ¼ tsp dry yeast, or 2 g of fresh
  • about 220 - 240 g (or ml)warm water
  • 80 g (2/3 C) chocolate chips (semi-sweet) ( I left them out)
  • 200 g (1-1/3 cup) raisins
  • 20 g (2 ½ TBSP) unsweetened cocoa
The day before prepare the poolish: 
  1. Thoroughly mix yeast with water (125 ml); add the flour (125 g), and again mix thoroughly. Cover and leave overnight at room temperature.
  2. Next day, mix the raisins and chocolate chips if using. In another bowl, mix the flour, salt and cocoa.
  3. Mix yeast and water and add to the polish, then add the dry ingredients and mix well.
  4. Cover and let stand for 10 minutes.
  5. Knead the dough by stretching and folding over 3, 6, 9 and 12’oclock  approximately 8 times. By now the dough should have changed its structure – be more resilient, offer resistance.
  6. It can be mixed with a mixer - first 2-3 minutes on very slow, and then about four minutes in second gear.
  7. Cover and rest for 10 minutes.
  8. Repeat step 6 + 7 two times and cover the bowl and let rise at 1 hour.
  9. When the dough has doubled volume - degas it (by punching down) on a lightly floured surface.
  10. Divide the dough into 2 equal parts and form balls.
  11. Flour a banneton very well, place dough balls close together.
  12. Let rise until doubled in volume - it can take from 3 to 6 hours.
  13. Approx. 40 minutes before the scheduled baking, preheat the oven to 240 °C/480 °F with a pizza stone and place a tray for water on bottom of oven.
  14. When dough has doubled, transfer it onto parchment, sprinkle top with flour, slash the top
  15. Put bread on pizza stone, pour water into the prepared dish and lowering the temperature to 220°C/430 °F and bake for about 30 minutes, until bread is nicely brown.
Lutowa Piekarnia czyli Chleb Czekoladowy na zakwasie lub na zaczynie (poolish).
Czas leci, wiosna za oknami, przynajmniej u mnie, a tu znowu czas na kolejne wspólne pieczenie. Amber "uknuła" z Bea cudowna akcje pieczenia chleba czekoladowego  w dwóch wersjach na zakwasie i na zaczynie poolish. Do wyboru do koloru! I pięknie dziękuje za wasza prace!
Amber i Bea wymyslilyzeby chleb ten umiescic w Czekoladowym Tygodniu. Radze odwiedzic ten link i zobaczyc na czym akcja polega. Zglosilo sie 32 piekarek i piekarzy, liczac sama siebie.
Zazwyczaj, z czystego lenistwa, wypiekam chleby na zakwasie żytnim, gdyż tylko jeden zakwas podtrzymuje przy życiu. Cos mnie jednak podkusiło, by tym razem sprobowac upiec na zaczynie zwanym poolish. Podaje jednak tylko jedna wersje. Tym, którzy  zdecydowanie holduja pieczeniu na zakwasie polecam odwiedzenie blogu Bei.
Poolish po francusku lub biga po włosku, jest niczym innym jak zaczynem z maki, wody i bardzo malej iloci drozdzy. Pozostawiony na noc do sfermentowania pozniej dodany do ciasta wlasciwego, daje wspaniale lekkie, puszyste bochenki. Czesto stosowany jest przy wypieku bagietek itp. Legenda glosi, ze został wprowadzony przez polskich piekarzy do pieczenia chlebów we Francji w XIX wieku. Nie ma jednak na 100% potwierdzonego zrodla pochodzenia tego wyrażenia

Nie przepadam za slodkimi chlebami, ale rodzynki kocham, wiec z radoscia zabralam sie za pieczenie tegoz bochenka. Ciasto latwo dalo sie wyrobic, choc wlasciwie toi mój mikser kuchenny wykonał wiekszosc pracy za mnie. Nie dodalam rowniez kawalkow czekolady, gdyz ich nie lubie.
Bede z pewnoscia piekla ten chleb wiele razy, choc nastepnym razem nie podziele ciasta na dwie kulki, jka podano w przepisie. Mimo wyrastania w koszyczku, dwie kulki wygladaly na zlaczone, jednak w trakcie pieczenia rozeszły się i obawiałam się, ze mogę bochenek zlamac na pol. Ale to moje subiektywne spostrzezenie.
Rodzina nie wytrzymala i oczywiscie palaszowala chleb jeszcze na goraco. Skorka wyszla bardzo chrupiaca, miazsz puszysty, o wspanialym kolorze i konsystencji. Czesc z nas zjadla chleb z szynka, samym maslem i maslem cytrynowym, tzw lemon curd, z ktorym mi najbardziej smakowal.

Zamiescilam krotki film o tym, jak wyrabiac chleb
video


Chleb z czekoladą i rodzynkami, drożdżowy, na poolish
Zaczyn czyli poolish :
¼ łyżeczki suchych drożdży lub 2 g świeżych
125 ml ciepłej wody
125 g mąki pszennej (T55) uzylam maki tzw all purpose flour
Ciasto właściwe :
300 g mąki pszennej (T55)
1 łyżeczka soli
¼ łyżeczki suchych drożdży lub 2 g świeżych
ok. 220 – 240 ml ciepłej wody
80 g (2/3 szkl) chipsów czekoladowych (pół słodkich) pominelam
200 g (1 1/3 szklanki) rodzynek koryntek
20 g (2 ½ łyżki) gorzkiego kakao
W przeddzień pieczenia przygotować poolish (wieczorem, na poranne pieczenie, lub rano – na pieczenie popołudniowe) :
1. W misie dokładnie wymieszać drożdże z wodą (125 ml); dodać mąkę (125 g) i ponownie dokładnie wymieszać. Przykryć i pozostawić na noc w temperaturze pokojowej.
2. Następnego dnia wymieszać rodzynki i chipsy czekoladowe. W drugiej misce wymieszać mąkę, sól i kakao.
3. Wymieszać drożdże z wodą.
4. Dodać rozmieszane drożdże do zaczynu (poolish), następnie dodać suche składniki i dobrze wymieszać.
5. Przykryć i odstawić na 10 min.
6. Po 10 minutach – wyrabiamy ciasto : chwytamy porcję ciasta z brzegu, lekko naciągamy i przyciskamy w środek ciasta; lekko obracamy misę i powtarzamy tę czynność z kolejnym brzegiem ciasta. Powtarzamy składanie 8 razy, co powinno nam zająć ok. 10 sekund, po czym ciasto powinno zmienić strukturę – bardziej sprężyste, stawiające opór.
Ciasto możemy również wyrobić mikserem – najpierw 2-3 minuty na pierwszym biegu, a następnie ok. 4 minuty na drugim biegu
7. Przykryć misę i odstawić na 10 minut.
8. Powtórzyć etap 6 + 7 dwa razy, następnie ponownie etap 6. Przykryć misę i odstawić do wyrośnięcia na1 godzinę.
9. Gdy ciasto podwoiło objętość – odgazować je (uderzamy pięścią w jego środek).
10. Wyrośnięte ciasto umieścić na lekko umączonym blacie .
11. Podzielić ciasto na 2 równe części i uformować z nich kule.
12. Wysypać mąką podłużny koszyk do wyrastania chleba i umieścić w nim kulki ciasta, blisko siebie, tak by połączyły się podczas rośnięcia.
13. Pozostawić ciasto do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość – w zależności od tego, jak mocny jest nasz zakwas (oraz w zależności od temperatury) może to zająć od 3 do 6 godzin).
14. Ok. 20 minut przed planowanym pieczeniem, nagrzać piekarnik do 240st., na spodzie umieścić naczynie, do którego wlejemy wodę (przygotować szklankę wody).
15. Gdy ciasto podwoi już objętość, przekładamy je na łopatę lub na papier do pieczenia, posypujemy wierzch mąką i nacinamy.
16. Przekładamy na rozgrzaną blachę (lub kamień), wlewamy wodę do przygotowanego naczynia i obniżamy temperaturę do 220st.
 17. Pieczemy ok. 30 minut, aż chleb będzie ładnie brązowy.
 18. By sprawdzić, czy jest on odpowiednio upieczony, stukamy w spód chleba – ma on wydawać ‘głuchy’ odgłos.
 Studzimy na kratce.
 Uwagi dodane przez Amber:
- zacytuję tu również ważną uwagę dotyczącą dojrzałości zaczynu typu poolish (źródło – Jeffrey Hamelman ‘Chleb’, str. 89) : ‘’Zaczyn jest dojrzały, gdy jego powierzchnia pokryje się małymi bąbelkami – bąbelki gazu wychodzące na powierzchnię to dowód aktywności drożdży. W pełni dojrzały poolish ma też niewielkie spękania i zmarszczki na powierzchni. Gdy zaczyn urośnie, a później opadnie (co wskazuje pas ciasta pozostały na brzegach naczynia), oznacza to, że jest przejrzały.’’ Pamiętajmy też, że im mniejsza ilość drożdży, tym dłuższy czas dojrzewania zaczynu (to samo dotyczy temperatury – im niższa temperatura, tym dłuższy czas dojrzewania)
- ilość wody należy dostosować do typu użytej mąki; moja mąka chlebowa (T820 ) wchłania zazwyczaj dosyć dużo płynu, warto więc dodawać wodę partiami, by móc regulować konsystencję ciasta (staramy się jednak nie dodawać więcej mąki, by ciasto nie było później zbyt twarde)
Lista piekarek i piekarzy

  1. Aga  W Sezonie
  2. Amber  Kuchennymi Drzwiami
  3. Ania  Bajkorada
  4. Ania  Nie Tylko na Slodko
  5. Ania W. Moje Pasje. Kuchnia i Ogrod
  6. Ania  Pieczywo na Zakwasie
  7. Alutka  nie-lad mAlutki
  8. Arnika  Arnikowa Kuchnia
  9. Bea  Bea w Kuchni
  10. Bozena  Smakowe Kubki
  11. Bozena  Moje Domowe Kucharzenie
  12. Dorota  Ugotujmy To
  13. Dorota  Moje Male Czarowanie
  14. Gallica Anonimica  Zakalce Mojego Zycia
  15. Gatita  Kulinarne Przygody Gatity
  16. Gosia  Co do Jedzenia
  17. Gucio  Kuchnia Gucia
  18. Jola  Smak Mojego Domu
  19. Kamila  Ogrody Babilonu
  20. Krecia  By Bylo Przyjemniej
  21. Magda  Konwalie w Kuchni
  22. Malgosia  Akacjowy Blog. W Podrozy i w Kuchni
  23. Margot  Kuchnia Alicji
  24. Marghe  Po Prostu Marghe
  25. Mimbla  Pierogi Ruskie Raz
  26. Pycha Ciasta
  27. Renata  Forks'N'Canvas
  28. Tosia  Smakowity Chleb
  29. Wiosenka  Eksplozja Smaku
  30. Wisla  Zapach Chleba
  31. Zufik  Zufikowo
  32. Zabka  Healthy Craving
  33. Zaneta Poradniczanka


26 comments:

  1. Piękniutki! Dziękuję za wspólny czekoladowy czas!

    ReplyDelete
  2. Pięknie wygląda w tej bochenkowej formie, ja zdecydowałam się na keksówkę. Pozdrawiam serdecznie!

    ReplyDelete
  3. Zroślaki są prześliczne,a kromeczka urzekające
    dziękuję za wspólne pieczenie

    ReplyDelete
  4. Cudowny chlebek, Malarko!
    Fajnie widać połączenie dwóch kul. :)

    Dziękuję za wspólny czas! :)

    ReplyDelete
  5. Ładny bochenek i tak ładnie rozlożyły sie rodzynki.
    Wiosny zazdraszczam. U nas pewnie jeszcze do wiosny wiele sie w pogodzie wydarzy.

    ReplyDelete
  6. Apetyczna kromeczka:) Dzięki za wspólne pieczenie i do następnego razu:)

    ReplyDelete
  7. U Ciebie Reniu wygląda tak ,artystycznie' ten czekoladowy chleb.
    Pysznie upieczony.
    Dziękuję za czekoladowy czas!

    ReplyDelete
  8. piękny chleb, bardzo apetyczny :) dziękujemy za wspólne pieczenie-pozdrawiamy

    ReplyDelete
  9. U mnie chleb zdecydowanie wygladal lepiej uformowanyz 2 kulek, byl taki 'zgrabniejszy' ;) No i szybciej sie upiekl.
    Twoj pieknie sie tutaj prezentuje! Ciesze sie, ze Ci posmakowal :)
    Pozdrawiam serdecznie i dziekuje za wspolne pieczenie!

    ReplyDelete
  10. Bardzo pysznie wygląda! Też upiekłam ten chleb na pszennym zakwasie. Pozdrawiam!

    ReplyDelete
  11. Renatko, a ja uwierzę legendzie,że to Polacy wymyślili zaczyn poolish, bo przecież nigdzie na świecie nie zjesz tyle wspaniałego chleba , co właśnie w Polsce.
    Twój bochen niezwykły, dziurzasty, wypieczony, teraz co raz bardziej mnie kusi by upiec na poolish, piekłam na zakwasie,i też się nie zawiodłam.U Ciebie rysunek koszyczka urzeka, bo tak wygląda bardzo rasowo.Pozdrawiam Cię serdecznie i dziękuje za wspólnie spędzony czas.

    ReplyDelete
  12. Smaczny i cudny bochen, dziekuje za wspólnie spędzony czas :-)

    ReplyDelete
  13. Zachwycają mnie te kształtne dziurki. u mnie były mniejsze, konsystencja ciasta bardziej zbita, ale smakowo wyszedł przepyszny! Dzięki za wspólny chlebowy czas!

    ReplyDelete
  14. Piękny chlebek :)! Polecam zdecydowanie dodatek orzechów laskowych... na następny raz....;) Dziękuję za wspólne pieczenie i pozdrawiam :)!

    ReplyDelete
  15. Reniu, Twój chleb jest piękny, uwielbiam te mączne kręgi na pieczywie !
    Dzięki za wspólny czas i do następnego !

    ReplyDelete
  16. Udał się jak marzenie... Piękny, wyrośnięty i wypieczony i ten wierzch - cudny.

    ReplyDelete
  17. Śliczny chlebek. Dzięki za wspólnie spędzony czas.

    ReplyDelete
  18. Cudny chlebek;-) Dziękuję Wam bardzo dziewczyny za serdeczne przyjęcie i do kolejnego pieczenia;-)

    ReplyDelete
  19. Śliczny! i te maselko do tego..... Dziękuję za czekoladowe chwile spędzone razem! Buziaki :)

    ReplyDelete
  20. Mój tez miał takie "wcięcie w talii" jak to Kabamaiga u mnie napisała:). Cudowny jest ten chlebuś ... do ostatniej kromki:). Pozdrawiam i dziękuję za kolejne wspólne pieczenie:)

    ReplyDelete
  21. Cudowny chlebek!
    Dziękuję za wspólne pieczenie!

    ReplyDelete
  22. Wygląda ślicznie!
    Apetyczne kromki, choć gdyby przyszło mi zjeść jedną,
    pewnie wygrzebałabym rodzynki;))
    Do następnego

    ReplyDelete
  23. O, kolejna, która nie przepada za czekoladą, a została namówiona na czekoladowe pieczenie;). Co ta Piekarnia Amber robi z ludźmi:P. Chlebek bardzo urodziwy, a z tym smarowidłem (lemon curd?) to już w ogóle mnie kusi, żeby upiec go jeszcze raz...
    Powiem Ci, że spodobał mi się ten pomysł formowania chleba w dwie kulki, więc upiekłam w ten sposób inny bochenek. Rzeczywiście chlebki jakby chciały się przełamać przy przenoszeniu, ale chyba jeszcze będę je formowała w taki sposób, bo podoba mi się ten niecodzienny kształt.

    ReplyDelete
  24. Wyszedł piękny i ma niezwykle intrygujące kształty!
    Dziwię się tylko jak można nie lubić czekolady :)
    Oczywiście żartuję, zdarza się.
    Chleb musiał smakować wyśmienicie z lemon curd :)
    Pozdrawiam, Tosia.

    ReplyDelete
  25. Twój bochenek robi wrażenie, pycha! Pozdrawiam i czekam na kolejne chlebowe spotkanie!

    ReplyDelete