1/11/2014

Rosyjski chleb zytni ze styczniowej piekarni. Montly Bakery. January: Russian Rye Bread.

Nadszedł czas na kolejne wspólne pieczenie oczywiście za sprawa Amber, która dzielnie koordynowała akcje. Przepis pochodzi od Gucia
Chleb wypiekam od kilku lat, jednak 100% żytni piekłam tylko kilka razy. Moja rodzina nie nalezy do amatorów 100% żytnich bochnów. Maksymalnie tolerują 70%, ale na codzien wola zytnio-pszenne o zawartości 20-30% maki żytniej. Ja sama kocham ciemne chleby, ale nie każdego dnia.
Pieczenie 100% żytniego razowego chleba zawsze jest wyzwaniem dla mnie, ponieważ tu gdzie mieszkam maka żytnia razowa jest niemalże nieosiągalna. Standardy tutejszej maki maja niewiele wspólnego z europejskimi. To co powinno nazywać się maka żytnia razowa, moze byc zupełnie czym innym, w zaleznosci od producenta. Kupuje się wiec kota w worku. Z trudem znalazłam make określana jako razowa. Po otworzeniu torebki okazała się, ze jest ona dokładnie ta sama maka, której 25kg worek kupiłam kilka miesięcy temu, i której z wielkim sukcesem używam do pieczenia i dokarmiania Pana Zytka :)


Drugie podejscie, chleb wyrosl znacznie lepiej z dodatkiem melasy

Zabrałam się wiec do dziela, scisle trzymając się przepisu. Chleb wyszedł bardzo smaczny, jednak bardzo plaski. Nie byłam zadowolona z rezultatu i podeszłam do przepisu po raz drugi. Tym razem po mojemu, czyli po trochu na wariata. Wcześniej zglebiłam jednak materie 100% żytniego razowego chleba w ksiazkach i w internecie. Podjelam decyzje by wspomoc wyrastanie dodatkiem melasy. Mozna zastapic ja cukrem muscovado, miodem lub innym ciemnym brazowym cukrem. Dodalam 2 lyzki muscovado do przepisu. Rozmnozylam zakwas bez trzymania sie temperatur podanych w przepisie. Znajac swoj zakwas i jego moc, wiedzialam, ze nie bedzie problemow. Doczytalam sie rowniez, ze niemieccy piekarze dodawali troszke wiecej wody do zytnich wypiekow. Nastepnym odkryciem byla informacja, ze zytnie ciasto lubi mokre rece, wiec masowalam brzuszek mojego "malenstwa" przed ostatecznym wyrastaniem tak dlugo, az stal sie gladki. Ciasto na chleb wyroslo w foremce jak nalezy, brzuszek urosl o kilka centymetrow, a w piekarniku jeszcze wyzej. Moglabym napisac cala rozprawe na temat zytniego chleba, ale doszlam do wniosku, ze nie jestem az taka specjalistka, wiec odsylam do innych, bardziej doswiadzconych piekarzy czy piekarek.
Druga modyfikacja byl dodatek 2 przypraw: zmielonej kolendry i zmielonego kminku, po lyzeczce.
Kombinacja okazala sie bardzo udana.
Sam zakwas, ktory hoduje od dlugiego czasu jest z maki zytniej razowej, wiec moj chleb jest w 100% razowcem, z gatunku tych najciezszych. Nie mialam innych mak pod reka, wiec upieklam go z tej, ktora byla
Chleb bardzo dlugo utrzymuje swiezosc! Zaraz po upieczeniu nie powinno sie go kroic, ale jestem z gatunku niewytrzymalskich i nie moglam czekac 24 godziny z zapachem unoszacym sie po domu bez sprobowania chleba. Ten chleb syci jak zaden inny. Smakuje znakomicie zarowno z maslem i miodem, jak i ze sledzikiem, serem lub jakakolwiek wedlina. Ale mi najbardziej pasowala kombinacja z domowym smalcem. Wiem, ze jestem tragiczna grzesznica, ale jem smalec moze 2-3 razy w roku, wiec wybaczylam sama sobie, stwierdzajac, ze zycie jest za krotkie by przejmowac sie takimi drobiazgami. Inni jedza ciasta, dzemy i inne slodkosci, ja kocham sledzie i wszystko inne co jest wytrawne w smaku. Choc raz skusilam sie i kilka kromek poszlo do toastera; rezultat byl wrecz znakomity. Polecam. I niekoniecznie na slodko. Toasty wspaniale nadaja sie do wszelkich past jak np. pasta z wedzonej makreli z twarogiem itp, z moja ukochana Vegemite, ktorej sloik skrzetnie chowam w spizarni (nalecialosc po spedzeniu duzej czesci zycia w Australii) i o ktora to Vegemite toczy sie cicha wojna podjazdowa w rodzinie. Cala reszta mojej rodziny urodzila sie w Australii, wiec Vegemite jest jak twarozek czy smaluszek dla mnie. Niektorzy kojarza ja z brytyjska Marmite, ale nie dorasta ona do piet Vegemite :)

Pierwszy bochenek, dobry, ale za malo wyrosniety.
 


Rosyjski Chleb Żytni (Składniki na jeden bochenek chleba o wadze ok. 1 kg.)
375 g zakwasu zytniego, czyli zaczynu (obie nazwy sa poprawne) dokarmionego trzykrotnie wedlug metody podanej ponizej
450g mąki żytniej razowej
15 g soli
330 ml bardzo ciepłej wody (ok. 40*C)
(dodalam po 1 lyzeczce zmielonej kolendry i kminku)
(dodalam rowniez 2 Lyzki melasy)
  1. W wodzie, dokładnie, rozpuścić sól. Dodać zakwas (zaczyn) i bardzo dobrze wymieszać
  2. Do zaczynu dodać mąkę i przyprawy, szybko i krótko wyrobić – do uzyskania jednorodnej konsystencji.
  3. Konsystencja powinna byc bardzo gęsta, ale nie za bardzo.
  4. Zostawić do fermentacji na ok. 2 godziny w temp. 30*C . Ciasto nieznacznie (a może i więcej) urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza. Przełożyć do keksówek wysmarowanych olejem (można wysypać mąką razową lub płatkami itp). Ciasto posmarować olejem (ręką) i przykryć szczelnie folią i pozostawić do wyrośnięcia w temp. 30*C na 35-50 min.
  5. Piekarnik nagrzać do 260*C .
  6. Pieczemy 10-15 min w 260*C a następnie dopiekamy 40 – 45 min. W 200*C.
  7. Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować/spryskać wodą. Jak każdy chleb żytni wymaga cierpliwości – można próbować następnego dnia (najlepiej piec ok. północy bo wtedy bardziej chce się spać niż jeść).
Ponizszy sposob dokarmiania zakwasu stosuje od dluzszego czasu. Mozna zadac pytanie: dlaczego potrojne dokarmianie? Otoz maka zytnia razowa jest "ciezka" maka i dlatego potrzebuje spora ilosc dzikich drozdzy, ktore po 3 dokarmianiach sa zwarte i gotowe.
Rozmnażanie zakwasu na zaczyn (wyjmuje zimny zakwas z lodówki na kilka godzin przed karmieniem, po kilku godzinach powinien osiagnac temperaturę pokojowa)
1. dokarmianie: najlepiej na dzień przed pieczeniem okolo godziny 15.00-16.00: 
30-40g (1 Lyzka czubata) zakwasu żytniego + 25g maki żytniej razowej + 25g cieplej wody (odrobine cieplejszej od naszej reki, przypuszczalnie okolo 40st C.
Wymieszać i zostawić w cieplym miejscu na 5-6 godzin.
2.dokarmianie: tuz przed pojsciem spac:
cala mieszanka z poprzedniego etapu + 100g maki zytniej razowej + 100g cieplej wody
Wymieszac i zostawic w cieplym miejscu na noc, 8-12 godzin.
3. dokarmianie: w dniu pieczenia, wczesnie rano: 
caly zakwas z poprzedniego etapu. + 100g maki zytniej razowej+ 100g cieplej wody,
Wymieszac i odstawic na 3-4 godziny w cieplym miejscu. Zakwas powinien podwoić swoja objetosc.

Tak przygotowany zakwas, czyli zaczyn jest gotowy do pieczenia jak w powyzszym przepisie. Ja pozostawiam niewykorzystane 50 lub 100g i odstawiam do lodowki do nastepnego pieczenia. Reszte albo wyrzucam, albo dziele sie z kims. Mozna tez zrobic racuszki, gofry, bagietki, czy inne cudenka na takim zakwasie. Jednym slowem zakwas ten nadaje sie do wszelkich wypiekow, w ktorych podane sa drozdze.

A oto lista piekarek i piekarzy, ktorzy brali udzial w styczniowej akcji. Dziekuje wam za cenne uwagi i radosc wspolnego pieczenia. Do nastepnej akcji.
                 
  1. Aciri Bajkorada
  2. Ania Nie Tylko Na Slodko
  3. AniaW Moje Pasje
  4. Alucha Nie-Lad mAlutki
  5. Amber Kuchennymi Drzwiami
  6. Anna Zycie od Kuchni
  7. Arnika Arnikowa Kuchnia
  8. Basia Mozaika Zycia
  9. Bea Bea w Kuchni
  10. Bożena Moje Kucharzenie
  11. Bożenka Smakowe Kubki
  12. Danusia Co Mi w Duszy Gra
  13. Dosia Dosi Smakolyki
  14. Doowa Moje Male Czarowanie
  15. Dorota Ugotujmy To
  16. Dorota Twins Pot
  17. Gatita Kulinarne Przygody Gatity
  18. Gosia Kocham Gary
  19. Gucio Kuchnia Gucia
  20. Iga Moj Czas...A Tak Go Umilam
  21. Joanna Notatki Kulinarne
  22. Jola Nasze Zycie od Kuchni
  23. Kamila Ogrody Babilonu
  24. Karolina Sto Kolorow Kuchni
  25. Krecia By Bylo Przyjemniej
  26. Łucja Fabryka Kulinarnych Inspiracji
  27. Magda Konwalie w Kuchni
  28. Małgosia i Piotr Akacjowy Blog
  29. Margot Kuchnia Alicji
  30. Marysia Pieczywo na Zakwasie
  31. Marzena Zacisze Kuchenne
  32. Mysia Pieczarka Mysia
  33. Olimpia Pomyslowe Pieczenie
  34. Renata Forks and Canvas
  35. Wiosenka Eksplozja Smaku
  36. Wisła Zapach Chleba

33 comments:

  1. Piękny! Dziękuję za wspólny czas!

    ReplyDelete
  2. piękny, dziękuję za wspólne styczniowe pieczenie

    ReplyDelete
  3. Malarko, wygląda wspaniale.
    I podziwiam za kolejne podejście. :)
    Dziękuję za wspólne pieczenie. :)

    ReplyDelete
  4. Pięknie Ci wyszedł. Podziwiam za kolejne podejście. :)
    Dziękuję za wspólne pieczenie. :)

    ReplyDelete
  5. Wygląda idealnie:-) Dzięki za wspólny czas po raz kolejny:-) Pozdrawiam serdecznie:-)

    ReplyDelete
  6. Wspaniały chlebek!
    Dziękuję za wspólnie spędzony czas w kuchni i super zabawę.
    Pozdrawiam chlebowo ; )

    ReplyDelete
  7. Piękny chlebek :) Bardzo dziękuje za to wspólne pieczenie :) Mój chlebek jest jasniejszy, bo nie mialam typowej mąki zytniej razowej tylko tzw. żytnią "pytlową" (białą) do której dodałam otrębów żytnich.
    Pozdrawiam cieplo Dorota

    ReplyDelete
  8. Ależ piękny ma kolor, bochen idealny:-). Dziękuję za wspólny czas:-)

    ReplyDelete
  9. Jak się cieszę, że mogłam z Wami wspólnie uczestniczyć w tym wielkim dziele jakim jest pieczenie chleba. To tak jakby w sieci nagle przybyło przyjaciół, których łączy chleb. Dziękuję bardzo.
    Pozdrawiam wieczornie!!!

    ReplyDelete
  10. Ten z melasą ma piękny kolor i oczywiście wyglada bardzo okazale. Ja tez zauważyłam, że warto robić trochę rzadsze ciasto żytnie. Lepiej rośnie i potem jest też lżejsze.

    ReplyDelete
  11. faktycznie ten drugi dużo bardziej wyrośnięty - piękny! dziękuję za olejne wspólne pieczenie!

    ReplyDelete
  12. Reniu cudnie wyglądają oba chleby. Ten pierwszy też ma dziurki ładne :) Dziękuję za wspólny czas :)

    ReplyDelete
  13. Oba bochenki piękne , tak ten z melasą ma dodatkowo taki bardzo rasowy kolor
    Dziękuję za wspólne pieczenie

    ReplyDelete
  14. Drugie podejście widzę bardzo udane. Mój chleb wyszedł podobnie do Twojego pierwszego :) Piekłam tylko raz więc może też spróbuję wg Twoich wskazówek. Pozdrawiam serdecznie i dziękuję z wspólne pieczenie- M.

    ReplyDelete
  15. Ja też mam słabość do żytnich chlebów. Pumpernikiel uwielbiałam już w dzieciństwie.
    Też pomyślałam o smalcu domowym próbując tego chleba :) / ale nie mieliśmy - rzadko go przyrządzamy, a wtedy znika dość szybko /. Najlepszy wydał mi się z masłem i domowymi kiszonymi ogórkami lub z miodem. Tak zwyczajnie, prosto.

    To dzięki Twoim komentarzom dodałam miód do ciasta na chleb. Myślę, że to dzięki temu tak dobrze mi wyrósł, a i smak miał doskonały / miód przełamał nadmierną kwaśność smaku żytniego chleba/

    Serdecznie pozdrawiam i mam nadzieję na kolejne spotkanie w naszej wirtualnej piekarni

    ReplyDelete
  16. Rasowy rosyjski chleb!
    Obie wersje mi się podobają,bo ten chleb w każdej odsłonie smakuje idealnie.
    Dziękuję Reniu,że piekłaś z nami.
    Niezawodnie!

    ReplyDelete
  17. Reniu, piękny chlebek Ci wyszedł ! Dziękuję za wspólny czas :)

    ReplyDelete
  18. Piękny bochen! Dziękuję za wspólne pieczenie:)

    ReplyDelete
  19. Piękny kolor ma Twój chleb,muszę dodać melasy, albo może słodu?

    ReplyDelete
  20. Piekny chleb, pieklam go z Wami choc nie wpisałas mnie na liste.
    Dziekuje za wspólne pieczenie.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Dorotko, wybacz, juz jestes. Liste wkleilam z innego bloga i nie bylas na niej poczatkowo, pewnie jakis chochlik sie wkradl. Ze mna tez tak bylo kilka razy, nie przejmuj sie. :)

      Delete
  21. Rasowy razowiec żytni i ten kolor wspaniały!!!
    Do następnego!!!

    ReplyDelete
  22. Ja trzymałam się przepisu, ale jestem zadowolona z efektu. Dziękuję nie tylko za wspólne pieczenie, ale spostrzeżenia dotyczące tego chleba :-)

    ReplyDelete
  23. A ! I mnie nie ma na Twojej liście...

    ReplyDelete
  24. mimo wszystko wyglada swietnie

    ReplyDelete
  25. To prawda , upiekłaś nie razowca lecz "rasowca' , świetna podpowiedź z dodatkiem kardamonu i kminku .
    Ten chleb chyba najbardziej smakuje ze śledziem lub smalcem , a skoro radziecki, cz rosyjski, dla mnie 'wsjo rawno`',
    to obowiązkowo z kieliszkiem czystej wódki.
    Pozdrawiam Cię Renatko i dziękuję za ponowne spotkanie przy chlebie

    ReplyDelete
  26. Pięknego koloru nabrał dzięki melasie
    Pozdrawiam i dziękuje za wspólne pieczenie

    ReplyDelete
  27. Cudny chlebek! Z Twoich wskazówek jeszcze skorzystam przy następnym bochenku.... Dziękuję za wspólne pieczenie i pozdrawiam :)!

    ReplyDelete
  28. Bardzo dobrze wyrośnięty bochenek i bardzo dziękuję za pomysły na kolejne warianty tego chlebka (kolendra i kminek, melasa, miód).
    Do spotkania przy kolejnym wypieku.

    ReplyDelete
  29. Wygląda super. Wspaniała jest różnorodność wszystkich bochenków:)

    ReplyDelete
  30. Piękny kolor!
    Do następnego:)

    ReplyDelete
  31. Twój chleb jest idealny i ten brąz! Miło było piec razem, dziękuję i pozdrawiam!

    ReplyDelete
  32. Jejku jaki ma intensywny kolor. Wspaniały.

    ReplyDelete