Rosyjski chleb zytni ze styczniowej piekarni. Montly Bakery. January: Russian Rye Bread.

Nadszedł czas na kolejne wspólne pieczenie oczywiście za sprawa Amber, która dzielnie koordynowała akcje. Przepis pochodzi od Gucia
Chleb wypiekam od kilku lat, jednak 100% żytni piekłam tylko kilka razy. Moja rodzina nie nalezy do amatorów 100% żytnich bochnów. Maksymalnie tolerują 70%, ale na codzien wola zytnio-pszenne o zawartości 20-30% maki żytniej. Ja sama kocham ciemne chleby, ale nie każdego dnia.
Pieczenie 100% żytniego razowego chleba zawsze jest wyzwaniem dla mnie, ponieważ tu gdzie mieszkam maka żytnia razowa jest niemalże nieosiągalna. Standardy tutejszej maki maja niewiele wspólnego z europejskimi. To co powinno nazywać się maka żytnia razowa, moze byc zupełnie czym innym, w zaleznosci od producenta. Kupuje się wiec kota w worku. Z trudem znalazłam make określana jako razowa. Po otworzeniu torebki okazała się, ze jest ona dokładnie ta sama maka, której 25kg worek kupiłam kilka miesięcy temu, i której z wielkim sukcesem używam do pieczenia i dokarmiania Pana Zytka :)



Drugie podejscie, chleb wyrosl znacznie lepiej z dodatkiem melasy

Zabrałam się wiec do dziela, scisle trzymając się przepisu. Chleb wyszedł bardzo smaczny, jednak bardzo plaski. Nie byłam zadowolona z rezultatu i podeszłam do przepisu po raz drugi. Tym razem po mojemu, czyli po trochu na wariata. Wcześniej zglebiłam jednak materie 100% żytniego razowego chleba w ksiazkach i w internecie. Podjelam decyzje by wspomoc wyrastanie dodatkiem melasy. Mozna zastapic ja cukrem muscovado, miodem lub innym ciemnym brazowym cukrem. Dodalam 2 lyzki muscovado do przepisu. Rozmnozylam zakwas bez trzymania sie temperatur podanych w przepisie. Znajac swoj zakwas i jego moc, wiedzialam, ze nie bedzie problemow. Doczytalam sie rowniez, ze niemieccy piekarze dodawali troszke wiecej wody do zytnich wypiekow. Nastepnym odkryciem byla informacja, ze zytnie ciasto lubi mokre rece, wiec masowalam brzuszek mojego "malenstwa" przed ostatecznym wyrastaniem tak dlugo, az stal sie gladki. Ciasto na chleb wyroslo w foremce jak nalezy, brzuszek urosl o kilka centymetrow, a w piekarniku jeszcze wyzej. Moglabym napisac cala rozprawe na temat zytniego chleba, ale doszlam do wniosku, ze nie jestem az taka specjalistka, wiec odsylam do innych, bardziej doswiadzconych piekarzy czy piekarek.
Druga modyfikacja byl dodatek 2 przypraw: zmielonej kolendry i zmielonego kminku, po lyzeczce.
Kombinacja okazala sie bardzo udana.
Sam zakwas, ktory hoduje od dlugiego czasu jest z maki zytniej razowej, wiec moj chleb jest w 100% razowcem, z gatunku tych najciezszych. Nie mialam innych mak pod reka, wiec upieklam go z tej, ktora byla
Chleb bardzo dlugo utrzymuje swiezosc! Zaraz po upieczeniu nie powinno sie go kroic, ale jestem z gatunku niewytrzymalskich i nie moglam czekac 24 godziny z zapachem unoszacym sie po domu bez sprobowania chleba. Ten chleb syci jak zaden inny. Smakuje znakomicie zarowno z maslem i miodem, jak i ze sledzikiem, serem lub jakakolwiek wedlina. Ale mi najbardziej pasowala kombinacja z domowym smalcem. Wiem, ze jestem tragiczna grzesznica, ale jem smalec moze 2-3 razy w roku, wiec wybaczylam sama sobie, stwierdzajac, ze zycie jest za krotkie by przejmowac sie takimi drobiazgami. Inni jedza ciasta, dzemy i inne slodkosci, ja kocham sledzie i wszystko inne co jest wytrawne w smaku. Choc raz skusilam sie i kilka kromek poszlo do toastera; rezultat byl wrecz znakomity. Polecam. I niekoniecznie na slodko. Toasty wspaniale nadaja sie do wszelkich past jak np. pasta z wedzonej makreli z twarogiem itp, z moja ukochana Vegemite, ktorej sloik skrzetnie chowam w spizarni (nalecialosc po spedzeniu duzej czesci zycia w Australii) i o ktora to Vegemite toczy sie cicha wojna podjazdowa w rodzinie. Cala reszta mojej rodziny urodzila sie w Australii, wiec Vegemite jest jak twarozek czy smaluszek dla mnie. Niektorzy kojarza ja z brytyjska Marmite, ale nie dorasta ona do piet Vegemite :)


Pierwszy bochenek, dobry, ale za malo wyrosniety.
 

Rosyjski Chleb Żytni (Składniki na jeden bochenek chleba o wadze ok. 1 kg.)
375 g zakwasu zytniego, czyli zaczynu (obie nazwy sa poprawne) dokarmionego trzykrotnie wedlug metody podanej ponizej
450g mąki żytniej razowej
15 g soli
330 ml bardzo ciepłej wody (ok. 40*C)
(dodalam po 1 lyzeczce zmielonej kolendry i kminku)
(dodalam rowniez 2 Lyzki melasy)

1. W wodzie, dokładnie, rozpuścić sól. Dodać zakwas (zaczyn) i bardzo dobrze wymieszać
2. Do zaczynu dodać mąkę i przyprawy, szybko i krótko wyrobić – do uzyskania jednorodnej konsystencji.
3. Konsystencja powinna byc bardzo gęsta, ale nie za bardzo.
4. Zostawić do fermentacji na ok. 2 godziny w temp. 30*C . Ciasto nieznacznie (a może i więcej) urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza. Przełożyć do keksówek wysmarowanych olejem (można wysypać mąką razową lub płatkami itp). Ciasto posmarować olejem (ręką) i przykryć szczelnie folią i pozostawić do wyrośnięcia w temp. 30*C na 35-50 min.
5. Piekarnik nagrzać do 260*C .
6. Pieczemy 10-15 min w 260*C a następnie dopiekamy 40 – 45 min. W 200*C.
7. Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować/spryskać wodą. Jak każdy chleb żytni wymaga cierpliwości – można próbować następnego dnia (najlepiej piec ok. północy bo wtedy bardziej chce się spać niż jeść).

Ponizszy sposob dokarmiania zakwasu stosuje od dluzszego czasu. Mozna zadac pytanie: dlaczego potrojne dokarmianie? Otoz maka zytnia razowa jest "ciezka" maka i dlatego potrzebuje spora ilosc dzikich drozdzy, ktore po 3 dokarmianiach sa zwarte i gotowe.
Rozmnażanie zakwasu na zaczyn (wyjmuje zimny zakwas z lodówki na kilka godzin przed karmieniem, po kilku godzinach powinien osiagnac temperaturę pokojowa)
1. dokarmianie: najlepiej na dzień przed pieczeniem okolo godziny 15.00-16.00: 
30-40g (1 Lyzka czubata) zakwasu żytniego + 25g maki żytniej razowej + 25g cieplej wody (odrobine cieplejszej od naszej reki, przypuszczalnie okolo 40st C.
Wymieszać i zostawić w cieplym miejscu na 5-6 godzin.
2.dokarmianie: tuz przed pojsciem spac:
cala mieszanka z poprzedniego etapu + 100g maki zytniej razowej + 100g cieplej wody
Wymieszac i zostawic w cieplym miejscu na noc, 8-12 godzin.
3. dokarmianie: w dniu pieczenia, wczesnie rano: 
caly zakwas z poprzedniego etapu. + 100g maki zytniej razowej+ 100g cieplej wody,
Wymieszac i odstawic na 3-4 godziny w cieplym miejscu. Zakwas powinien podwoić swoja objetosc.

Tak przygotowany zakwas, czyli zaczyn jest gotowy do pieczenia jak w powyzszym przepisie. Ja pozostawiam niewykorzystane 50 lub 100g i odstawiam do lodowki do nastepnego pieczenia. Reszte albo wyrzucam, albo dziele sie z kims. Mozna tez zrobic racuszki, gofry, bagietki, czy inne cudenka na takim zakwasie. Jednym slowem zakwas ten nadaje sie do wszelkich wypiekow, w ktorych podane sa drozdze.

A oto lista piekarek i piekarzy, ktorzy brali udzial w styczniowej akcji. Dziekuje wam za cenne uwagi i radosc wspolnego pieczenia. Do nastepnej akcji.

 

1. Aciri Bajkorada
2. Ania Nie Tylko Na Slodko
3. AniaW Moje Pasje
4. Alucha Nie-Lad mAlutki
5. Amber Kuchennymi Drzwiami
6. Anna Zycie od Kuchni
7. Arnika Arnikowa Kuchnia
8. Basia Mozaika Zycia
9. Bea Bea w Kuchni
10. Bożena Moje Kucharzenie
11. Bożenka Smakowe Kubki
12. Danusia Co Mi w Duszy Gra
13. Dosia Dosi Smakolyki
14. Doowa Moje Male Czarowanie
15. Dorota Ugotujmy To
16. Dorota Twins Pot
17. Gatita Kulinarne Przygody Gatity
18. Gosia Kocham Gary
19. Gucio Kuchnia Gucia
20. Iga Moj Czas...A Tak Go Umilam
21. Joanna Notatki Kulinarne
22. Jola Nasze Zycie od Kuchni
23. Kamila Ogrody Babilonu
24. Karolina Sto Kolorow Kuchni
25. Krecia By Bylo Przyjemniej
26. Łucja Fabryka Kulinarnych Inspiracji
27. Magda Konwalie w Kuchni
28. Małgosia i Piotr Akacjowy Blog
29. Margot Kuchnia Alicji
30. Marysia Pieczywo na Zakwasie
31. Marzena Zacisze Kuchenne
32. Mysia Pieczarka Mysia
33. Olimpia Pomyslowe Pieczenie
34. Renata Forks and Canvas
35. Wiosenka Eksplozja Smaku
36. Wisła Zapach Chleba