Monthly Bakery. March: Fougasse and aromatic Za'atar. Fougasse w Marcowej Piekarni i pachnaca mieszanka przyprawowa.

Tradycyjnie, jak co miesiąc, piekłam wspaniale chleby w ramach wspólnej akcji, która dzielnie organizuje i koordynuje Amber. Tym razem przepis zasugerowała Magda Konwaliowa. „Fougasse to regionalna specjalność Prowansji o gęstym, chrupiącym cieście, niezwykłym kształcie i smaku. Smakuje wyjątkowo ze względu na dużą ilość chrupiącej skórki[...]„J. Hamelman.




Fougasse i zatar, czyli kombinacja doskonala!

Kiedy rzuciłam hasło fougasse z oliwkami, rodzina od razu odwzajemniła je spojrzeniami blagajacymi o cos zupełnie innego. Padały nazwy mieszanek przyprawowych, ziol, pojedynczych przypraw i wreszcie po malej debacie wiedzieliśmy, ze jeden chlebek będzie posypany zatarem a drugi po prostu czarnuszka. Chlebki rosły i piekly się bez problemu, choc trzeba bardzo uwazac przy przenoszeniu ich na lopatke do pieczenia i pozniej do piekarnika, gdyz ciasto jest bardzo luźne i moze się porwać lub stracić kształt. Mozna ciasto zostawić do wyrosniecia na pergaminie i w ten sposób bez problemu przeniesc je do piekarnika. Po kilku minutach mozna jednym zdecydowanym ruchem wyciagnac pergamin tak by chlebek został na  kamieniu do pizzy i upiekl się chrupiący od spodu.

Moje 3 fougasse piekłam na 2 kamieniach do pizzy rownoczesnie. Termoobieg jest bardzo dogodny :)
Smak, miazsz i skorka zauroczyły nas. Jedliśmy fougasse w Europie i w roznych restauracjach i piekarenkach porozrzucanych po całym swiecie, ale tak pysznego fougasse nie pamietalismy!!! Rodzina byla zachwycona. Wpadłam jednym słowem jak przyslowiowa śliwka w kompot. Będziemy regularnie piec to cudo. Mam juz kilka zamowien rodzinki na fougasse z kminkiem, z serem Asiago, z rozmarynem i sola morska i wiele innych kombinacji.  Magda i Amber, dziękuje za cudowny przepis.



"Ogonek skorpiona" lub uszka

Fougasse z oliwkami -(u mnie bez) Przepis J. Hamelmana z książki "Chleb"
(Składniki na 2 lub 3 chlebki)
Pâte fermentée
120 g (1 szklanka) mąki chlebowej
80 g (3/8 szklanki) wody
3 g (ok. 1/2  lyzeczki) soli
szczypta drożdży
Połączyć drożdże z wodą, dodać mąkę i sol i mieszać do osiągnięcia gładkiego ciasta.
Pâte fermentée powinno mieć konsystencję gotowego ciasta na chleb.
Przykryć miske folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze około 21 C.
Dojrzały zaczyn będzie wyrośnięty i zacznie się w środku lekko zapadać.

Ciasto właściwe

320 g (2 2/3 szklanki) mąki chlebowej

48 g (3/8 szklanki) mąki pszennej razowej

255 g (1 szklanka) wody

6 g  (1 lyzeczka) soli

3 g (1 lyzeczka) drożdży instant

26 g (2 łyżki) oliwy z oliwek ev

40 g (1/4 szklanki) oliwek nicejskich

całość pâte fermentée
Zatar, czarnuszka lub jakakolwiek kombinacja przypraw, ziol, czy serow do posypania

1. Wszystkie składniki oprócz pâte fermentée, oliwek i oliwy wlozyc do miski miksera i mieszać  na wolnych obrotach okolo 3 minut, aby składniki się połączyły.
2. Podczas mieszania dodawać partiami zaczyn. W razie potrzeby skorygować hydrację, dolewając nieco wody. Po wymieszaniu składników ciasto powinno mieć średnią konsystencję.
3. Zwiekszyc prędkość i dodać oliwę. Mieszać 5-6 minut, aby rozwinąć siatkę glutenową. Dodać oliwki i mieszać na pierwszej prędkości, tylko tyle, aby składniki były równomiernie rozmieszczone.
4. Aby oliwki nie połamały się i nie zabarwiły ciasta można zastosować następującą technikę podczas końcowego mieszania ciasta. Kiedy ciasto będzie w pełni wymieszane, przed dodaniem oliwek, zdjąć je z haka i zrobić w środku otwór. Wsypać około jednej trzeciej oliwek do otworu i włączyć mikser. Po 20-30 sekundach wyłączyć mikser, ponownie zdjąć ciasto z haka i zrobić otwór w środku,wsypać połowę pozostałych oliwek i ponownie włączyć mikser. Tak samo postąpić z reszta oliwek. Mieszać aż będą równomiernie rozłożone w cieście.
5. *(Całkowicie pominelam ten krok, gdyż rodzina nie chciała oliwek i posypalam roznymi przyprawami!)
6. Ciasto przykryć i odstawić do fermentacji na 2 godziny.
7. Po godzinie od rozpoczęcia fermentacji, ciasto wylozyc na obsypany mąką blat,delikatnie rozciągnąć i złożyć na trzy, obrócić o 90 stopni znów złożyć na trzy.
8. Po 2 godzinach ciasto podzielić na pół, lekko zaokrąglić, położyć złączeniem do dołu na posypanej mąka powierzchni i przykryć folią spożywczą i odstawić na 20 minut po czym rozwałkować tak, aby przybrało owalny kształt. i ponownie przykryć i odstawić na 1 godzinę w temperaturze około 24 C.
9. Piekarnik z kamieniem do pizzy i metalowym lub żaroodpornym naczyniem na spodzie rozgrzać do temperatury 230°C.
10. Kiedy ciasto wyrośnie, delikatnie je rozciągnąć, mniej więcej o połowę. Uformować wydłużony trójkąt o wysokości równej półtorej długości podstawy, a następnie naciąć tak jak na rysunku poniższym rysunku. (Uformowałam 3 rozne kształty nacinajac  je karta kredytowa). Jeszcze bardziej rozciągnąć ciasto, aby nacięcia się otworzyły (Rys. B)
11. Przełożyć chlebki na ładownik/ łopatę posypana semoliną lub kaszką kukurydzianą. Piekarnik naparować umieszczając na dole naczynie z gorącą wodą lub wrzucając kilka kostek lodu, piec 20 minut na kamieniu do pieczenia, aż fougasse będą rumiane i chrupiące, ale nadal miękkie w środku.

Uwagi
Oliwki można zastąpić anchois, pamiętając że anchois są bardziej słone niż oliwki.
Wierzch ciasta przed pieczeniem można posmarować oliwą i posypać gruboziarnistą solą i ziołami lub czarnym pieprzem i parmezanem.
Posypalam jeden chlebek zatarem a drugi czarnuszka.

Zatar jest bliskowschodnia mieszanka przyprawowa uzywano do wszystkiego: mies, zup, pieczywa, warzyw i  ryzu. Domowy zatar:

• 1/4 szklanki sumaka
• 2 lyzki tymianku
• 1 lyzka prazonych ziarenek sesamu na zloty kolor, ostroznie, gdyz przypalaja sie blyskawicznie 
• 2 lyzki majeranku
• 2 lyzki oregano
• 1 lyzeczka gruboziarnistej soli

Ziarenka sezamu zemlec w mlynku  lub utluc je w moździerzu. Dodac pozostale skladniki i dobrze wymieszac. Przechowywac w ciemnym, chlodnym miejscu.

Jak nacinac "ogonek skorpiona" lub uszka? 

Platek sniegu, lisc i ogonek skorpiona

Lista uczestnikow wspolnego marcowego pieczenia

1. Aciri Bajkorada

2. Aga W sezonie

3. Amber Kuchennymi Drzwiami

4. Ania Nie Tylko Na Slodko

5. AniaW Moje Pasje. Kuchnia i Ogrod

6. Anka W Zycie od Kuchni

7. Alucha Nie-ład mAlutki

8. Arnika Arnikowa Kuchnia

9. Asia Asia’s White Kitchen

10. Beata Stare Gary

11. Bożena Smakowe Kubki

12. Czekoladka Z Miłości do Słodkości

13. Dorota Moje Małe Czarowanie

14. Dorota Ugotujmy To

15. Ela W Poszukiwaniu Slow Life

16. Gosia Co Do Jedzenia?

17. Kamila Ogrody Babilonu

18. Łucja Fabryka Kulinarnych Inspiracji

19. Małgosia Akacjowy Blog

20. Magda Konwalie w Kuchni

21. Marzena Zacisze Kuchenne

22. MarcinH Grahamka,weka i kajzerka…

23. Mimbla Pierogi ruskie raz!

24. Olimpia Pomyslowe Pieczenie

25. Renata Forks’n'Canvas

26. Wisła Zapach chleba

27. Żabka Healthy Craving