3/15/2014

Monthly Bakery. March: Fougasse and aromatic Za'atar. Fougasse w Marcowej Piekarni i pachnaca mieszanka przyprawowa.

Tradycyjnie, jak co miesiąc, piekłam wspaniale chleby w ramach wspólnej akcji, która dzielnie organizuje i koordynuje Amber. Tym razem przepis zasugerowała Magda Konwaliowa. „Fougasse to regionalna specjalność Prowansji o gęstym, chrupiącym cieście, niezwykłym kształcie i smaku. Smakuje wyjątkowo ze względu na dużą ilość chrupiącej skórki[...]„J. Hamelman.



Fougasse i zatar, czyli kombinacja doskonala!
Kiedy rzuciłam hasło fougasse z oliwkami, rodzina od razu odwzajemniła je spojrzeniami blagajacymi o cos zupełnie innego. Padały nazwy mieszanek przyprawowych, ziol, pojedynczych przypraw i wreszcie po malej debacie wiedzieliśmy, ze jeden chlebek będzie posypany zatarem a drugi po prostu czarnuszka. Chlebki rosły i piekly się bez problemu, choc trzeba bardzo uwazac przy przenoszeniu ich na lopatke do pieczenia i pozniej do piekarnika, gdyz ciasto jest bardzo luźne i moze się porwać lub stracić kształt. Mozna ciasto zostawić do wyrosniecia na pergaminie i w ten sposób bez problemu przeniesc je do piekarnika. Po kilku minutach mozna jednym zdecydowanym ruchem wyciagnac pergamin tak by chlebek został na  kamieniu do pizzy i upiekl się chrupiący od spodu.

Moje 3 fougasse piekłam na 2 kamieniach do pizzy rownoczesnie. Termoobieg jest bardzo dogodny :)
Smak, miazsz i skorka zauroczyły nas. Jedliśmy fougasse w Europie i w roznych restauracjach i piekarenkach porozrzucanych po całym swiecie, ale tak pysznego fougasse nie pamietalismy!!! Rodzina byla zachwycona. Wpadłam jednym słowem jak przyslowiowa śliwka w kompot. Będziemy regularnie piec to cudo. Mam juz kilka zamowien rodzinki na fougasse z kminkiem, z serem Asiago, z rozmarynem i sola morska i wiele innych kombinacji.  Magda i Amber, dziękuje za cudowny przepis.


"Ogonek skorpiona" lub uszka
Fougasse z oliwkami -(u mnie bez) Przepis J. Hamelmana z książki "Chleb"
(Składniki na 2 lub 3 chlebki)
Pâte fermentée
120 g (1 szklanka) mąki chlebowej
80 g (3/8 szklanki) wody
3 g (ok. 1/2  lyzeczki) soli
szczypta drożdży
Połączyć drożdże z wodą, dodać mąkę i sol i mieszać do osiągnięcia gładkiego ciasta.
Pâte fermentée powinno mieć konsystencję gotowego ciasta na chleb.
Przykryć miske folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze około 21 C.
Dojrzały zaczyn będzie wyrośnięty i zacznie się w środku lekko zapadać.
Ciasto właściwe
320 g (2 2/3 szklanki) mąki chlebowej
48 g (3/8 szklanki) mąki pszennej razowej
255 g (1 szklanka) wody
6 g  (1 lyzeczka) soli
3 g (1 lyzeczka) drożdży instant
26 g (2 łyżki) oliwy z oliwek ev
40 g (1/4 szklanki) oliwek nicejskich
całość pâte fermentée
Zatar, czarnuszka lub jakakolwiek kombinacja przypraw, ziol, czy serow do posypania
  1. Wszystkie składniki oprócz pâte fermentée, oliwek i oliwy wlozyc do miski miksera i mieszać  na wolnych obrotach okolo 3 minut, aby składniki się połączyły.
  2. Podczas mieszania dodawać partiami zaczyn. W razie potrzeby skorygować hydrację, dolewając nieco wody. Po wymieszaniu składników ciasto powinno mieć średnią konsystencję.
  3. Zwiekszyc prędkość i dodać oliwę. Mieszać 5-6 minut, aby rozwinąć siatkę glutenową. Dodać oliwki i mieszać na pierwszej prędkości, tylko tyle, aby składniki były równomiernie rozmieszczone.
  4. Aby oliwki nie połamały się i nie zabarwiły ciasta można zastosować następującą technikę podczas końcowego mieszania ciasta. Kiedy ciasto będzie w pełni wymieszane, przed dodaniem oliwek, zdjąć je z haka i zrobić w środku otwór. Wsypać około jednej trzeciej oliwek do otworu i włączyć mikser. Po 20-30 sekundach wyłączyć mikser, ponownie zdjąć ciasto z haka i zrobić otwór w środku,wsypać połowę pozostałych oliwek i ponownie włączyć mikser. Tak samo postąpić z reszta oliwek. Mieszać aż będą równomiernie rozłożone w cieście.
  5. *(Całkowicie pominelam ten krok, gdyż rodzina nie chciała oliwek i posypalam roznymi przyprawami!)
  6. Ciasto przykryć i odstawić do fermentacji na 2 godziny.
  7. Po godzinie od rozpoczęcia fermentacji, ciasto wylozyc na obsypany mąką blat,delikatnie rozciągnąć i złożyć na trzy, obrócić o 90 stopni znów złożyć na trzy.
  8. Po 2 godzinach ciasto podzielić na pół, lekko zaokrąglić, położyć złączeniem do dołu na posypanej mąka powierzchni i przykryć folią spożywczą i odstawić na 20 minut po czym rozwałkować tak, aby przybrało owalny kształt. i ponownie przykryć i odstawić na 1 godzinę w temperaturze około 24 C.
  9. Piekarnik z kamieniem do pizzy i metalowym lub żaroodpornym naczyniem na spodzie rozgrzać do temperatury 230°C.
  10. Kiedy ciasto wyrośnie, delikatnie je rozciągnąć, mniej więcej o połowę. Uformować wydłużony trójkąt o wysokości równej półtorej długości podstawy, a następnie naciąć tak jak na rysunku poniższym rysunku. (Uformowałam 3 rozne kształty nacinajac  je karta kredytowa). Jeszcze bardziej rozciągnąć ciasto, aby nacięcia się otworzyły (Rys. B)
  11. Przełożyć chlebki na ładownik/ łopatę posypana semoliną lub kaszką kukurydzianą. Piekarnik naparować umieszczając na dole naczynie z gorącą wodą lub wrzucając kilka kostek lodu, piec 20 minut na kamieniu do pieczenia, aż fougasse będą rumiane i chrupiące, ale nadal miękkie w środku.
Uwagi
Oliwki można zastąpić anchois, pamiętając że anchois są bardziej słone niż oliwki.
Wierzch ciasta przed pieczeniem można posmarować oliwą i posypać gruboziarnistą solą i ziołami lub czarnym pieprzem i parmezanem.
Posypalam jeden chlebek zatarem a drugi czarnuszka.

Zatar jest bliskowschodnia mieszanka przyprawowa uzywano do wszystkiego: mies, zup, pieczywa, warzyw i  ryzu. Domowy zatar:
  • 1/4 szklanki sumaka
  • 2 lyzki tymianku
  • 1 lyzka prazonych ziarenek sesamu na zloty kolor, ostroznie, gdyz przypalaja sie blyskawicznie 
  • 2 lyzki majeranku
  • 2 lyzki oregano
  • 1 lyzeczka gruboziarnistej soli
Ziarenka sezamu zemlec w mlynku  lub utluc je w moździerzu. Dodac pozostale skladniki i dobrze wymieszac. Przechowywac w ciemnym, chlodnym miejscu.



Jak nacinac "ogonek skorpiona" lub uszka? 




Platek sniegu, lisc i ogonek skorpiona







Lista uczestnikow wspolnego marcowego pieczenia

  1. Aciri Bajkorada

  2. Aga W sezonie

  3. Amber Kuchennymi Drzwiami

  4. Ania Nie Tylko Na Slodko

  5. AniaW Moje Pasje. Kuchnia i Ogrod

  6. Anka W Zycie od Kuchni

  7. Alucha Nie-ład mAlutki

  8. Arnika Arnikowa Kuchnia

  9. Asia Asia’s White Kitchen

  10. Beata Stare Gary

  11. Bożena Smakowe Kubki

  12. Czekoladka Z Miłości do Słodkości

  13. Dorota Moje Małe Czarowanie

  14. Dorota Ugotujmy To

  15. Ela W Poszukiwaniu Slow Life

  16. Gosia Co Do Jedzenia?

  17. Kamila Ogrody Babilonu

  18. Łucja Fabryka Kulinarnych Inspiracji

  19. Małgosia Akacjowy Blog

  20. Magda Konwalie w Kuchni

  21. Marzena Zacisze Kuchenne

  22. MarcinH Grahamka,weka i kajzerka…

  23. Mimbla Pierogi ruskie raz!

  24. Olimpia Pomyslowe Pieczenie

  25. Renata Forks’n'Canvas

  26. Wisła Zapach chleba

  27. Żabka Healthy Craving


24 comments:

  1. Reniu,
    pysznie!
    I poszłaś na oryginalność wykraczając poza przepis Mistrza odnośnie kształtu...
    Dziękuję za marcowe pieczenie!

    ReplyDelete
  2. Jakie piękne i różnorodne kształty! Dziękuję za wspólne pieczenie, widzę u Ciebie mnóstwo smakowitości, a na dodatek wspaniale sfotografowanych - pozdrawiam

    ReplyDelete
  3. Nie przyszło mi do głowy, że można papier wyciągnąć podczas pieczenia :))
    Piękne wypieki!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Aniu, tak robie juz od lat z wieloma wypiekami, nawet pizza, ktora czasami oporni zsuwa sie z lopatki. Kiedys sypalam make kukurydziana, ktorej nie lubimy, bo jest GMO u nas, teraz juz nie mam takiego problemu :)

      Delete
  4. Mniam, mniam Reniu jak smakowicie:-)) I jakie fajne kształty:-) Do następnego razu:-)

    ReplyDelete
  5. Renatko-jestem pod wrażeniem kształtów Twoich fougasse. Pięknie wyglądają. Miło było znów Cię spotkać :) Próbowałam kilka razy dołączyć do obserwatorów Twojego bloga i nic z tego...Będę jeszcze próbować. Pozdrawiam M.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Malgosiu, milo, ze chcesz dolaczyc. Zajrzalam do google i okazuje sie, ze maja problem, podobno cos robia. Jak tylko sie cos wyjasni, to dam ci znac. Dziekuje, ze dalas mi znac. Pozdrawiam :)

      Delete
  6. Cudowne kształty i piękny rumieniec na powierzchni Twojego pieczywa. Ja nie uzyskałam tak piorunującego efektu, choć wczoraj podgrzane w opiekaczu fougasse do brydża było jak znalazł :)

    ReplyDelete
  7. No jakie fajne kształty. Lubię tak wypiekać chleb! Pozdrawiam serdecznie!

    ReplyDelete
  8. Piękne kształty wyczarowałaś, Reniu! :)
    Też dodałam czarnuszkę - bardzo ją lubię. :)

    Dziękuję za wspólne pieczenie. :)

    ReplyDelete
  9. Nic nowego nie dodam : piękne, ciekawe kształty...
    Dziękuję bardzo za kolejny raz !

    ReplyDelete
  10. Jakie liscie nie liście cudne. Fajne chlebki wyszly. Dziękuję za wspólny czas.

    ReplyDelete
  11. Doskonale upieczone, wszystkie mi się podobają! Dziękuję za wspólne chwile przy piekarniku!

    ReplyDelete
  12. Ha ha! Świetnie wyszła ci zabawa z kształtami! Wyszły ślicznie! Pozdrawiam i dziękuję za wspólną zabawę.

    ReplyDelete
  13. Renatko, kształtem chlebów mnie oczarowałaś ... pierwszy, ten w kształcie śnieżki - na pożegnanie zimy; drugi, w kształcie liścia na powitanie wiosny; a trzeci jak ogon skorpiona - dla mnie jak zapowiedz podróży w ciepłe kraje :):):)
    Dziękuję Ci za kolejne wspólne chwile spędzone przy chleba pieczeniu. To dzięki Twoim komentarzom u Amber zauważyłam, że coś jest nie tak z przepisem.
    Pozdrawiam serdecznie :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Aniu, slicznie to ujelas i chyba cos w tym jest: cieple kraje to ja mam tu gdzie mieszkam, moja droga :) Ale w podroz rzeczywiscie sie wybieram, az do Europy, za ktora tesknie, wiec moze cos jest w ogonku skorpiona :)

      Delete
  14. C U D O W N E! Jestem pod ogromnym wrażeniem Twoich wypieków...

    ReplyDelete
  15. Bobmbowy jest ten okrągły kształt fugaska, wszyscy robilismy na kształt kłosów, a tu patrz, jest okragy. Super :)
    Do następnego wspólnego pieczenia :)

    ReplyDelete
  16. Renatko pięknie Ci się upiekły :) ten okrągły mnie zachwycił ! nie dziwię się że Wam smakowały ponieważ nas również oczarowały, choć my nigdy jeszcze fougasse nie jedliśmy! Pozdrawiam ciepło :)

    ReplyDelete
  17. Wspaniałe kształty, podziwiam i dziękuję za wspólne pieczenie:-)

    ReplyDelete
  18. Świetne kształty im nadałaś! Dziękuję za wspólne pieczenie. Pozdrawiam Magda

    ReplyDelete
  19. Cała przyjemność po mojej stronie:)
    A Twoje chlebki są CUDNE!
    Z zatarem zrobię na pewno i może pokuszę się na te piękne kształty;)

    ReplyDelete
  20. Jakie cudowne kształty! Dziękuję za wspólne pieczenie, pozdrawiam ;-)

    ReplyDelete
  21. Chlebki bosko wyglądają! Ja również będę jeszcze wracać do tego przepisu. Absolutnie jestem zachwycona kształtem płatka śniegu... Dziękuję za wspólne chwile przy pieczeniu i pozdrawiam :)!

    ReplyDelete