Pane Ibleo - Traditional Whole Wheat Durum Bread from Monti Iblei

I love browsing through cooking blogs and bread baking forums. Recently, I came across a bunch of visually very appealing loaves here and simply couldn't resist the urge to bake those beauties. My challenge was to find more pure durum wheat flour; I only had half the required weight. I could have bought more on the web but I didn't want to wait and decided to add other flour varieties to make up the missing 50%. All I had was some very fine semolina flour and I was left with no other choice but to simply add bread flour. So, it's not completely pane ibleo but I was OK with that. My recipe is modified; I did'n bother with a 50% hydration starter because I maintain mine at 100%. As long as the total weight of flour and water in the foinal bread dough are right, you are fine. What is sourdough hydration and how to change it...well some other time :)

PANE IBLEO – TRADITIONAL WHOLE WHEAT DURUM BREAD FROM MONTI IBLEI

200 g (100%) rye sourdough starter, fed and very active

1 kg whole wheat durum flour

(mine was 50% durum wheat, 30% semolina,

20% bread flour)

500 -550g water

3 tsp sea salt

1. This recipe is not suitable for mixers; you will have to work the dough by hand. Initially it will be hard but eventually the dough will become softer and silky to the touch. 
2. Sift the flour onto a large work surface and make a well in the center. Place the sourdough in the well and gradually add water by pouring it over the starter and start dissolving it with your hands. Continue adding water while gathering the flour from around the well and incorporating into the dough. Work the remaining water and salt into the flour until incorporated. 

Monthly Bakery: May. Bread with baked potatoes and rosemary

Bread with roasted potatoes and rosemary ( 1 large or 2 small loaves )

Two days before baking feed your sourdough so that is ready the next morning (I used 1 TBSP rye sourdough)
The next morning starter :2 TBSP refreshed rye sourdough180 g of ordinary flour180 g lukewarm water.
Mix all ingredients and leave to ferment in a warm place for several hours ( 8 - 12). 
Ferment is ready when a small amount placed in a cup of water floats on surface. I prepared the starter early in the morning so that I could process it late afternoon and form loaves and leave them to rise in the refrigerator overnight.

Baked potatoes :1 lb potatoes1 TBSP olive oil2 TBSP chopped rosemary1/2 tsp sea salt

Wash potatoes well and cut into cubes, no peeling required. Put them into a bowl, add olive oil, salt and rosemary. Mix well. Spread potatoes on a baking tray and put in the oven preheated to 400F for 20 minutes. Turn potatoes over and bake until golden brown for another 20 minutes. Cool after baking .Late afternoonBread dough:600 g bread flour1  1/4 C waterthe leaven of the previous day (-2 tablespoons for baking next week, if you wish)1 TBSP salt baked potatoes

1. Add water to a bowl, add the yeast , mix thoroughly and add flour . Mix just until combined.
2. Cover bowl with a cloth or plastic bag and allow to sit for 20 - 40 minutes.
3. Add salt and knead the dough by hand stretching and folding them in a bowl (about 6 minutes) or in electric mixer for about 3 minutes on first speed and 3 minutes on the second speed.
4. Cover bowl with clear food wrap and let stand for 2 hours.
5. Every 45 minutes stretch and fold the dough. Put in a bowl and cover.
6. Before shaping a ball, add cooked potatoes, leaving 8-10 pieces for topping.
7. Shape a ball (if you want two smaller loaves, divide the dough into two pieces and shape them) and leave for 20 minutes. Then sprinkle with flour, turn to the other side and shape into a loaf .8. Dust a basket or bread form with flour, place 8-10 potato pieces on the bottom. Remember that after baking they will be on top of the loaf. Place in a plastic bag and refrigerate at least 8 - 12 hours. I kept the loaves in the fridge for the night.9. Next mornig gently transfer bread onto parchment paper. Preheat oven with a pizza stone to 450F. Make incisions in loves and transfer on parchemnt paper onto pizza stone. Bake in preheated oven with a small ovenproof dish filled with boiling water and placed on the bottom of oven at 450F degrees for 40 minutes. After twenty minutes open the door slightly to release the  steam. Bake another 20 minutes, lowering the temperature to 350F.

Remove loaves and cool on rack. Bread shhould sound hollow when knocked on bottom.

Monthly Bakery. April: Spelt bread with tomatoes and black sesame seeds.

Tomato - spelt bread with black sesame seeds

For the leaven
• 55g active sourdough rye flour,
• 200g white spelt flour, (type 63 or 70)
• 200 g water,
• 1 apple, grated on a vegetable grater.

Mix all the ingredients in a bowl, cover with plastic sheet and leave for a minimum of 12 hours.

Bread dough

• Leaven, about 500g,
• 400g blended, canned tomatoes,
• 350g white spelt flour, (type 63 or 70)
• 300g plain bread flour (type 75)
• 1 TBSP honey,
• black sesame black (optional, quantity depends on individual liking)  
• sea salt, about 15g
• In addition, flour for dusting, while transferring and forming dough.

In a large bowl add blended  tomatoes to the levain followed by salt, honey, sesame seeds.

Gradually add both sifted flours and mix well.
Knead dough either by hand or a mixer until combined, by hand at least 10 minutes, mixer, half the time.
Cover dough and let rise, for about 3 hours.
After 1 hour, remove the dough from the bowl onto a floured surface, flatten stretch and fold and put back in a bowl.
1 hour later repeat the process from step 5.
Now shape dough into 2 round round or oblong shapes. You may leave it as 1 piece.
Transfer to a basket, the 2 pieces will touch. Cover dough for the final rise.
Make incisions to your likings and bake at 250°C/ 480° F with some ice cubes on bottom of oven, lower temperature to 220°C/430°F another 30 minutes.

Remarks: dough will be quite loose, but with each stretch and fold it will become more resilient.


Pomidorowy chleb orkiszowy z czarnym sezamem
Przepis na chleb pomidorowy zafascynowal mnie od momentu, w którym Amber przyslala mi zaproszenie do tradycyjnego comiesiecznego pieczenia, a przepis wybrała Dorota . Wiedziałam, ze chleb na mace orkiszowej musi byc pyszny, ale z pomidorami w chlebie nie miałam zadnego doświadczenia. Na chlebie, owszem, kocham, ale przepis nic nie mowil o plasterkach posolonych i oproszonych pieprzem. Nic z tych rzeczy. Amber, dziękuje ci za podsyłanie nam tak ciekawych przepisów!

Przesladowal mnie ten przepis i wreszcie nadszedł dzień przygotowania zaczynu. O malo nie spedzilo mi to wszystko snu z powiek. Jak nastolatka czekająca na cudowna randkę. Ja, starsza pani! Niesamowite!

Monthly Bakery. March: Fougasse and aromatic Za'atar. Fougasse w Marcowej Piekarni i pachnaca mieszanka przyprawowa.

Tradycyjnie, jak co miesiąc, piekłam wspaniale chleby w ramach wspólnej akcji, która dzielnie organizuje i koordynuje Amber. Tym razem przepis zasugerowała Magda Konwaliowa. „Fougasse to regionalna specjalność Prowansji o gęstym, chrupiącym cieście, niezwykłym kształcie i smaku. Smakuje wyjątkowo ze względu na dużą ilość chrupiącej skórki[...]„J. Hamelman.




Fougasse i zatar, czyli kombinacja doskonala!

Kiedy rzuciłam hasło fougasse z oliwkami, rodzina od razu odwzajemniła je spojrzeniami blagajacymi o cos zupełnie innego. Padały nazwy mieszanek przyprawowych, ziol, pojedynczych przypraw i wreszcie po malej debacie wiedzieliśmy, ze jeden chlebek będzie posypany zatarem a drugi po prostu czarnuszka. Chlebki rosły i piekly się bez problemu, choc trzeba bardzo uwazac przy przenoszeniu ich na lopatke do pieczenia i pozniej do piekarnika, gdyz ciasto jest bardzo luźne i moze się porwać lub stracić kształt. Mozna ciasto zostawić do wyrosniecia na pergaminie i w ten sposób bez problemu przeniesc je do piekarnika. Po kilku minutach mozna jednym zdecydowanym ruchem wyciagnac pergamin tak by chlebek został na  kamieniu do pizzy i upiekl się chrupiący od spodu.

Listopadowa Piekarnia czyli Chleb Kukurydziany na poolish czyli polskim rozczynie drozdzowym. Monthly Bakery. November: Corn Bread.

Do swiat juz niedaleko, ale zanim zaczyna się szaleństwa pieczenia i gotowania, oczywiście dalam się namowic na kolejne wspólne wirtualne pieczenie. Jak zwykle namowila mnie Amber z tego bloga. Dziekuje ci za koordynacje tej akcji I mnostwo pracy wlozonej  nia :)
Przepis brzmiał ciekawie i choc miałam trochę problemów ze znalezieniem odpowiedniej maki postanowiłam dolaczyc do akcji. Tu, gdzie mieszkam nie jest latwo o make kukurydziana non-GMO. W koncu znalazłam, te drobna i niezbyt zolta. Maka kukurydziana występuje tu w kilku postaciach: skrobi kukurydzianej, grubo mielonej zoltej I niebieskiej maki kukurydzianej i 3 gatunków drobno mielonej w młynie żarnowym, maki białej, niebieskiej i zoltej. Znalazłam te drobno mielona w trzech kolorach i wybrałam zolta, która jest znacznie jasniejsza od grubo mielonej zoltej. Za wypiekami z grubo mielonej zoltej maki nie przepadamy, wiec ucieszyłam się, ze dostałam te drobniejsza.
Poza tym nie byłam do końca pewna, czy dolacze do pieczenia z innego powodu: moja prawa ręka jest niezdolna do wykonywania wiekszosci kuchennych czynnosci. Przepis oryginalny pochodzi stad.

 

Pazdziernikowa Piekarnia: Chleb na zakwasie z karmelizowanym porem i pestkami dyni. Monthly Bakery. October: Sourdough bread with caramelized leeks and pepitas.

Październikowa piekarnia jest pod znakiem wspaniałego chleba pachnącego karmelizowanym porem i zezłoconymi nasionami dyni i słonecznika. Do akcji jak zwykle zmobilizowała nas Amber. Amber, dziękuje za twoją ciężką prace, jesteś niesamowitą kobietą!

Był to mocno wypełniony pracą tydzień: piekłam najpierw gruszki, a potem wspaniały chlebek, poza moimi regularnymi 6 bochenkami. 

Kiedy Ania zwołuje piekarki do akcji, wiem ze chlebek wyjdzie znakomity!

Chleb ten piekłam na zakwasie żytnim z prostej przyczyny: z lenistwa! Według mnie nie ma sensu "bawienie się" w dwa różne zakwasy. Nawet jeśli piekę pszenne bagietki, po prostu używam żytniego zakwasu, gdyż zupełnie nie przeszkadza mi minimalny dodatek maki żytniej, która pochodzi z zakwasu. Ot, ułatwiam sobie życie!

*Drobna uwaga do próby zakwasu na gotowość: jeśli zakwas osiądzie na dnie naczynia z wodą, to nie oznacza wcale, że musi on jeszcze pracować! Mój był przerośnięty i nawet gdybym go pozostawiła do wyrośnięcia, nic by mu nie pomogło. Jedyną metodą jest dodanie powiedzmy 50g mąki i 50 g wody, żeby zakwas dokarmić. Kiedy wzburzy się i będzie pełen pęcherzyków powietrza, wtedy jest on lżejszy od wody i z pewnością nie osiądzie na dnie naczynia. Znaczy, że jest gotowy.

 

Wrześniowa Piekarnia, czyli Pszenny Chleb Oliwkowy. Monthly Bakery. September: Sourdough wheat bread with olives.

 

Nadszedł czas wrześniowego wspólnego pieczenia. Tym razem przepisem podzieliła się z nami Wisła. Amber koordynowała jak zwykle cala akcje, za co jej serdecznie dziękuje.

Upiekłam tylko chleb, dając sobie spokój z foccacia. W moim przypadku wszystkie składniki  podwoiłam, by wystarczyły na mój ogromny banneton, czyli koszyk do wyrastania chleba. Koszyk wysypałam mąka wyjątkowo suto, gdyż ciasto było klejące i w miarę elastyczne. Jeden bochenek wyrastał w lodowce według przepisu bez koszyka, uformowany ręcznie w podłużny wąski bochenek, a drugi w koszyku w kuchni przez ponad 3 godziny mimo upału. A to wina klimatyzacji w całym domu i stałej temperatury rzędu 22 stopni C. Z drugiej strony pozwala mi ona piec w najgorsze upały, które w "mojej" części świata panują przez ponad poł roku.

 

Monthly Bakery. July: Miller's Loaf

Miller's Loaf (yields 1 loaf) but I usually double the recipe

Leaven (the night before):

• 65 g wheat flour bread 

• 45 g luke warm waterwater

• 1 heaped TBSP active rye sourdough refreshed and multiplied * (recipe here, here click)

Mix all ingredients. Cover with foil and leave at room temperature for 12 hours (overnight).

Bread dough:

• 385 g wheat flour bread

• 250 g luke warm water

• 1/2 TBSP salt

• the 12-hour leaven from above

Mix all ingredients except the salt and process at low speed for 1 minute, cover with foil or cloth for 30-60 minutes.

Add salt and mix on slow speed for several minutes. The dough will be quite sticky.

Czerwcowa Piekarnia: Słodki chleb z cynamonem. Monthly Bakery. June: Sweet cinnamon loaf

Wpisy na moim blogu należą do rzadkości z braku czasu. Zdjęcia tez nie są aż tak śliczne jak w innych blogach. Szczerze mówiąc nie mam żadnych aspiracji w kierunku posiadania przepięknego bloga, dla mnie jest on tylko forma przekazu dla małego grona osób. Ale to nie przeszkadza mi w podziwianiu tych pięknych, które są wymienione w dolnej części wpisu.

Z cyklu Pieczemy Razem.
Wielkie słowa podziękowania dla Amber, która zorganizowała kolejna akcja wspólnego pieczenia chleba. Jest właścicielka bloga Kuchennymi Drzwiami i za sprawa Amber ubiegły weekend spora grupa blogerek piekla pod jej skrzydłami. Jeszcze raz serdecznie dziękuje ci Amber za niesamowity wysiłek włożony w koordynacje tej akcji :)
Nie byłam pewna do ostatniej chwili czy dam rade wspólnie piec. Byl to mój urodzinowy weekend z impreza przez przyjaciół, dla których piekłam również ciasto marchewkowe i pyszny chleb na zakwasie. Ale jakoś się uporałam i dołączyłam do grona piekących.
Przepis zasugerowała Ewelina ale oryginalna wersja pochodzi stad.
Nie przepadam za pieczywem w 100% z maki pszennej razowej i do tego z przepisu, który wydawał się nieco długi i wielostopniowy. Ale co tam, paliła mnie ciekawość.
Od rana krzątałam się po kuchni dość żwawo bo przede mną leżały 3 przepisy, których nie chciałam pomieszać. W piątek wieczorem nastawiłam bigę i ciasto na chleb z rodzynkami, pozostało wiec do zrobienia tylko ciasto właściwe i inne dwa wypieki. Miedzy wyrastaniem mieszałam ciasto z marchwi, na które przepis podam wkrótce. Ciasto z marchwi jest znakomite, wypróbowane od 30 lat. Przepis dostałam od sąsiadki, która mieszkała obok nas w Australii. Do dziś nie jadłam lepszego.
Dwa bochenki na zakwasie żytnim pojawia się również niedługo. Na bazie znanego przepisu, jak zwykle sknoconego przeze mnie, chleby wychodzą do zakochania się w nich na dobre. Ja wpadłam po uszy :)

Chleb z Bourke Street bakery (żytnio-pszenny na zakwasie). Bourke Street Bakery rye-wheat sourdough

 

Zakochałam się w tym bochenku od pierwszego wejrzenia. Przepis, choć pochodzi z książki Bourke Street Bakery, którą to kilka lat temu odwiedziłam w Sydney, piekarnie, nie książkę, został zmodyfikowany przez Trufle. Kupiłam książkę i zaczęłam hodować zakwas. Po 10 dniach był gotowy. Początkowo robiłam tylko zakwas pszenny, potem już żytni, który któregoś pięknego dnia po prostu się na mnie obraził i przestał działać, wiec cala zabawa zaczęła się od nowa. Ale o tym później. Jeśli macie zakwas żytni, aktywnie działający, to już bez problemu można nastawić z niego pszenny potrzebny do tego chleba. 
Jednakże kiedyś z braku zakwasu żytniego upiekłam tenże chleb na pszennym i wyszedł wspaniale. Kazał na siebie jednak bardzo długo czekać, chyba 4-5 godzin. Poniżej kilka ujęć tego samego chleba pieczonego w ostatnich kilku miesiącach.
Czy uwierzycie, ze nie kupuje chleba od chyba 12 miesięcy?

Blog lezal odlogiem, az tu nagle taka akcja w ciemno. Chocolate Bread

Chleb w "ciemno" z KUCHARNIA
Szperając po FB przypadkowo trafiłam na Kucharnie i jej akcje pieczenia chleba w "ciemno." Bez namysłu wysłałam wiadomość do właścicielki bloga i zaczęło się. Przepis był na chleb z chipsami czekoladowymi, za którymi nie przepadamy. Postanowiłam wiec zrobić go z rodzynkami. Wysłałam zdjęcia byle jakie, ale chlebuś wyszedł pyszny. Tak dobry, ze już będzie w naszym repertuarze z drobnymi zmianami, bo chce nad nim popracować, by wreszcie dojść do takiego, który będzie całej rodzinie smakował. Uwag i sugestii było mnóstwo ze strony domowników. O tym przy innej okazji.

Chleb rosnie, blog sie pisze i kot mruczy.

Chleb rosnie, blog sie pisze i kot moj mruczy

Mial nie zaistniec, bo nie mial prawa przy notorycznym braku czasu. Posty byly zapisywane od czasu do czasu i "wisialy " w sieci czekajac cierpliwie na publikacje. Nagle mobilizacja: skoro wpisy sa, to niech wreszcie ujrza swiatlo dzienne! No i stalo sie. Blog jest, na razie bardzo skromny, ale przeciez nie od razu Krakow zbudowano.
Bedzie o wszystkim co sie dzieje w mojej kuchni, o sztuce, ktora uprawiam zawodowo, o podrozach...bedzie sporo tego...o ogrodzie, ktory ubostwiam i roznych innych dziedzinach zycia, ot tak, o wszystkim co mi przyjdzie do glowy.
Ciesze sie i zapraszam do czytania i korzystania z przepisow, pomyslow i fotografii. Mam prosbe, jesli chcesz jakas fotke skopiowac, prosze, spytaj o zgode i pozwolenie. Zdjecia sa mojego autorstwa i chetnie sie nimi podziele, ale prosze o uszanowanie moich praw autorskich. Z gory dziekuje.



Bread is rising, blog is being written and my cat is purring

My blog was not supposed to exist for a simple reason: notorious lack of time. Some posts written a while ago were saved to "Drafts" on Blogger and patiently awaited their publication. Sudden mobilization: since entries do exist, let them see the light of day! And so they did. This blog is presently very modest, but surely one has to start somewhere. It will be all about what's going on in my kitchen, about art, which I pursue professionally, about vacation and travel, my garden, which I love and various other areas of life. With other words about everything that comes to my mind.
I'm happy to invite you to read and use the recipes, ideas and photographs. If you wish to copy a photo, please ask for my permission. The pictures were created by me and I will share them happily, but please respect my copyright. Thanks in advance.