9/05/2013

Zakwas zytni, czyli kto zacz? Mama zwie mnie czule "Zytko". Jak wyhodowac, traktowac "malenstwo" i inne porady. Rye Sourdough: how to grow, feed etc.


Będąc dzieckiem, każdego roku, do 15 roku życia, spędzałam ponad 2 miesiące wakacji u babci na Kujawach. Babcia piekła chleb, gotowała żurek i wyczarowywała inne magiczne rzeczy w kuchni. Cóż to było za życie! W obliczu tych wszystkich prostych kulinarnych cudów nie przywiązywałam zbytnio uwagi skwaśniałemu gościowi, którego stale miejsce było na opalanej drewnem i szyszkami kuchence z 6 fajerkami i 2 piekarnikami. Wiedziałam, ze babcia używała zakwasu do chleba i do codziennego żurku. Ile czego sypała do glinianego dzbanka z drewniana pokrywka z wycięciem na chochelkę z drewna gruszkowego, po prostu nie wiem. Teraz wiele bym dala za babcina wiedze. Przez lata nie podchodziłam do pieczenia chleba na zakwasie, bo mi nie za bardzo wychodził. W końcu nastała doba Internetu, wiec wczytywałam się namiętnie w skromne jeszcze zasoby o żytnim zakwasie, aż wreszcie postanowiłam, ze nadszedł czas. Było to chyba 3 lata temu. Przyznam szczerze, ze uśmierciłam zakwas 2 razy, ale ostatni ma się wyjątkowo dobrze i ma potomków już w 5 różnych zakątkach Stanów, a nawet poleciał do Australii i Europy. Radość i duma mnie rozpiera!

Po co właściwie bawić się w hodowle zakwasu?
Po pierwsze pieczywo na zakwasie ma znacznie lepszy smak niż pieczywo pieczone na drożdżach. Poza tym jest zdrowsze i zachowuje świeżość znacznie dłużej niż pieczone na drożdżach
Dlaczego lepiej hodować zakwas żytni a nie pszenny? Można wyhodować oba, ale w moim kilkuletnim doświadczeniu doszłam do tego, ze nie ma potrzeby. Zakwas żytni jest znacznie silniejszy. Można go "zamienić" na pszenny w bardzo prosty sposób dokarmiając 50g żytniego rano 25g wody i 25g maki pszennej =100g, a wieczorem, wyrzucić polowe i dokarmić równa ilością maki i wody, czyli 50g maki, 50g wody. Następnego ranka mamy zakwas gotowy. Aby mieć oba zakwasy, nie wyrzucaj polowy ze 100g tylko zachowaj całość i z 50 g dalej hoduj żytni, a z pozostałych 50g hoduj pszenny zakwas. Choć zdecydowanie nie bawię się w takie rzeczy i po prostu utrzymuje żytni, który sluży do pieczenia każdego rodzaju chleba.

Zytko


Zakwas musi mieć ciepło. Idealnym miejscem jest komputer, można tez umieścić go wysoko na lodowce blisko ściany, gdyż lodówki generują dużo ciepła, które idzie do góry. Jeśli masz piekarnik ze światełkiem, możesz w ten sposób trzymać zakwas. Jeśli posiadasz automat do chleba, do nastaw go na wyrastanie i wstaw słoik z zakwasem do maszyny. Jest wiele innych sposobów na utrzymywanie zakwasu w cieple. Zakwas w trakcie hodowania przez pierwsze 2 dni może nie wykazywać żadnej aktywności. Dopiero po 2-3 dniach można będzie zauważyć bąbelki. Zapach na początku nie jest wspaniały, ale po kilku dniach zakwas powinien pachnieć jak kwaśne jabłka. Czasami zaczyna pachnieć jak aceton, choć w moim przypadku zdarzyło się tylko raz i podejrzewam, ze były to bakterie, które później przyczyniły się do zepsucia kwasu.

Zakwas żytni (jak zacząć)
Zaopatrz się w mąkę żytnia razowa nieoczyszczona i wodę bez chloru.
Przygotuj wyparzony słoik z nakrętka, zważ i zapisz jego wagę na słoiku niezmywalnym mazakiem. Czystość słoika jest bardzo ważna. Raz na kilka tygodni, przekładam zakwas do świeżo wyparzonego słoika, żeby uniknąć zakażenia niedobrymi bakteriami. Wbrew panującemu poglądowi, żeby tylko używać drewnianych łyżek do mieszania zakwasu, ja używam drewnianej szpatułki z silikonowa końcówką lub łyżkę do zupy. Oczywiście musi być ona bardzo czysta.
Wytaruj wagę do zera.
Dzień 1
50g maki żytniej +
50g letniej wody =100g
wymieszaj mąkę z woda na gęstą pastę, przykryj pokrywka zakręcona lekko na ćwierć gwintu słoika, tak żeby nie spadła i odstaw w cieple miejsce (optymalna temperatura to 25° do 30°C; komputer jest idealnym miejscem do hodowania zakwasu, ponieważ wydziela sporo ciepła)
Dzień 2
Rano
zakwas dokarmiamy 2 razy, rano i wieczorem
wyrzuć 50g mieszanki, zatrzymaj 50g
dosyp 25g maki i dolej 25g letniej wody = 100g, zamieszaj, przykryj i odstaw
Wieczorem
wyrzuć polowe, zostaw 50 g mieszanki
dodaj 50 g maki i 50g letniej wody =100g, zamieszaj, przykryj i odstaw
Dzień 3 -10
powtórzyć dokarmianie jak w dniu 2.
Teraz zakwas jest gotowy, choć można go użyć już po 6 dniach.

Masz zakwas i co teraz z nim zrobić?
Upiec chleb, nigdy nie z całości, bo trzeba będzie go od podstaw hodować. Zawsze pamiętaj o tym, by zostawić około 50g w lodowce na dalsze wypieki. Zakwas można utrzymywać w nieskończoność. Mój ma już ponad rok, a znam ludzi, którzy hodują zakwas od kilku do kilkudziesięciu lat.
Zakwas można przechowywać w stanie suszonym jeśli nie pieczesz zbyt często. Ja piekę raz w tygodniu, wiec po prostu wstawiam go do lodówki i raz na 7-10 dni dokarmiam go.
Dokarmianie w celu utrzymania zakwasu na pieczenie niezbyt częste polega na wyjęciu zakwasu z lodówki i doprowadzeniu go do temperatury pokojowej. Dalej należy ująć nadmiar i zostawić tylko 50g (można tez 20g) i po prostu dokarmieniem go jedyny raz tak by podwoił swoja wyjściowa wagę i zaczął bąbelkowac po kilku godzinach. Wtedy należy go ponownie wstawić do lodówki.
Dojrzały zakwas można nawet dokarmiać raz na 10 dni.

Przechowywanie zakwasu długoterminowo.
Zakwas rozlać cienka warstwa na pergamin lub papier do pieczenia i pozostawić do wyschnięcia w piekarniku z zapalonym światłem. W żadnym wypadku nie należy podgrzewać piekarnika powyżej 35 stopni C. To zabije zakwas. Kiedy zakwas wyschnie i będzie można go kruszyć na małe kawałki i obracać w pyl, jest on gotowy do zmielenia lub połamania na drobne kawałeczki. Aby go moc użyć, trzeba go nawilżyć odpowiednia ilością wody. Najlepiej zapisać wagę wyjściowa zakwasu przed ususzeniem, by potem wiedzieć ile wody dodać by uzyskać 100% hydracji. Innymi słowy wagowo tyle samo wody i suchego zakwasu.
Jeśli masz jakiś pytania, wpisz, proszę komentarz z pytaniem, a ja postaram się odpowiedzieć w miarę możliwości jak najszybciej.

Powodzenia w hodowli zakwasu i pieczeniu chleba!

2 comments:

  1. Czy zakwas hodujemy w sloiku z zakrętką czy bez?;)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Anonimowy, dziekuje za wizyte i wpis. Przepraszam za niedopatrzenie. Sloik z zakwasem należy zakryc pokrywka, której nie zakręcamy. Pokrywka lekko zakrecona na cwierc obrotu gwintu w słoiku pozwoli dzikim drozdzom znajdującym się w powietrzu na prace w mieszance wody i maki i rownoczesnie uchroni zakwas przed wysychaniem. Wpis poprawiłam. Zycze powodzenia w hodowaniu zakwasu i cudownych wypiekow. Gdybys miał jeszcze dodatkowe pytania, pisz, proszę. :)

      Delete