Monthly Bakery. July: Miller's Loaf

Miller's Loaf (yields 1 loaf) but I usually double the recipe

Leaven (the night before):

• 65 g wheat flour bread 

• 45 g luke warm waterwater

• 1 heaped TBSP active rye sourdough refreshed and multiplied * (recipe here, here click)

Mix all ingredients. Cover with foil and leave at room temperature for 12 hours (overnight).

Bread dough:

• 385 g wheat flour bread

• 250 g luke warm water

• 1/2 TBSP salt

• the 12-hour leaven from above

Mix all ingredients except the salt and process at low speed for 1 minute, cover with foil or cloth for 30-60 minutes.

Add salt and mix on slow speed for several minutes. The dough will be quite sticky.

Transfer to oiled bowl, cover with foil and leave to rise in a warm place for 2.5 hours. When the dough has risen and almost doubled (should be every 45 minutes or so) place it on a well floured counter and fold it into three, Rotate 90 ° and fold in half.

After rising (it should double the volume again) degas the dough gently, flatten and roll up seem side down and place in a well buttered and bread crumb coated loaf pan or well floured basket. Sprinkle the top with flour and cover. I usually put another inverted loaf pan over it.

Leave to rise for approx. 1.5-2 h  or until almost doubled in size. For me, it usually takes about two hours, although sometimes only 1 or 1.5 h.

In the meantime, preheat oven to 220 ° C , place an oven proof dish on the bottom.

When the bread is ready, make a few cuts on top with a very sharp knife, scalpel etc. (approx 1" deep). Place bread in oven and pour boiling water into the pan on the bottom (1 C)

Bake for about 35-45 minutes in total but lower the temperature to 180 C after 15 minutes and remove the pan with water.Continue baking for another 20 minutes. I usually take the loaf out of the pan and place it directly on a rack. Yiou don't have to. Bread should have a hollow sound if knocked on bottom. Cool on a wire rack.

* The day before baking I remove my sourdough starter from the fridge, let it warm up for 2 hours and feed it with the amount of flour and water needed for my bread. That way you are left with a small amount of starter for future baking. The starter should be frothy after a few hours and ready to be added to the e leaven for the night.

Lipcowa Piekarnia: Chleb Mlynarza i jak dalam sie namowic. na kolejna akcje wspolnego pieczenia chleba za sprawa Amber. Dziekuje ci serdecznie!
Do akcji dolaczylo sporo piekarek, ktorym tez serdecznie dziekuje za ich checi, pasje i  czas, ktory musialy spedzic piekac przy upalnej pogodzie, majac gosci, wakacje, czy tez inne dodatkowe przeciwnosci losu. A jednak znalazlyscie chwile. Dziekuje.
Kiedy wysłałam Amber kilka zdjęć I historyjek o perypetiach z pieczeniem, ona zasugerowała, abym zostala dawczynia przepisu. I tak sie stalo.
Mam niesamowita tendencje do knocenia przepisow; to juz nawet moja specjalnosc. Ale musze przyznac, ze szczesliwie wszystkie moje wpadki zawsze, o dziwo, konczyly sie bardzo dobrym relultatem. Chyba cos w tym jest I dlatego nie ulegam frustracji, tylko traktuje moje wpadki jak kulinarne ekspedycje i odkrycia.



Od dluzszego czasu pieke chleb na dosc duza skale, choc wylacznie dla rodziny. Jestesmy niesamowitymi zjadaczami chleba. Tu gdzie mieszkam chleb kosztuje sporo pieniedzy i trzeba po niego sie wyprawic. Oczywiscie sa tez "watowate" chleby osiagalne wszedzie, ale te nie sa dla nas, po prostu ich nie lubimy. Tutejszy chleb jest swiezy przez jeden dzien. Zmotywawalo mnie to pieczenia wlasnego chleba I tak juz od ponad 2 lat pieke regularnie co tydzien chleby na zakwasie zytnim, ktorego utrzymanie I dokramianie jest przyslowiowa pestka. Raz zakwas usmiercilam, ale od 6 miesiecy zyje on I ma sie bardzo dobrze. Nie zawsze trzymam sie przepisu I niestety nie zawsze pamietam co pozmienialam, wiec improwizacja jest codziennoscia. Niektore przepisy mam niemalze we krwi I nie musze juz w nie  zerkac, czasami nie waze skladnikow, bo juz z doswiadczenia wiem ile czego nalezy dodac I jaka konsystencje ciasto musi miec, by dalo pyszny chleb.

Przepis wyszperalam gdzies w sieci, nie bardzo pamietam gdzie, ale w koncu znalazlam go w jednej z posiadanych przeze mnie ksiazek samego Hamelmana.
Nazwe wymyslilam przypadkowo (przez pomylke) I niech tak juz zostanie.

Chleb Mlynarza (daje 1 bochenek) ja zazywczaj podwajam ilosc i robie 2, ale mnoze skladniki przez 2,5 bo wychodzi maly na moja rodzine
Zaczyn (wieczór wcześniej):
• 65 g mąki pszennej chlebowej (chyba typ 850)
• 45 g wody
• 1 łyżka aktywnego zakwasu zytniego * (przepis tu, klik)
Wszystkie składniki zmiksować. Przykryć folią i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 12 godzin (całą noc).

Ciasto właściwe:
• 365 g mąki pszennej chlebowej
• 20 g mąki żytniej (użyłam mąki żytniej pełnoziarnistej)*
• 250 g wody
• pół łyżki soli
• cały 12-h zaczyn

Wszystkie skladniki oprocz soli wymieszac na wolnych obrotach przez 1 minute, przykryc folia lub sciereczka na 30-60 minut.

Dodac sol i miksowac na wolnych obrotach przez kilka minut. Ciasto bedzie dosc klejace.

Ciasto wyjac na omaczony blat i jesli jest zbyt lejace, wgniesc troche maki,choc nadal musi byc bardzo wilgotne i klejace.

Przelozyc do naolejonej miski , przykryc folia i odstawic do wyrosniecia w cieplym miejscu na 2,5 godziny. W czasie wyrastania nalezy ciasto odgazowac co 45 minut na omaczonym blacie poprzez skladanie go na trzy, obrocenie o 90° i zlozenie na pol.

Po wyrosnieciu (powinno podwoic objetosc) uformowac waski bochenek, umiescic w bardzo dobrze omaczonym koszyku do wyrastania lub uksztaltowac podluzny albo okragly bochenek bez koszyka, bo ciasto utrzymuje ksztalt. Piekac bez koszyka najlepiej uformowac bardzo waski bochenek, gdyz ciasto wyrosnie wszerz bardziej niz na wysokosc. Wierzch obsypac obficie maka. Jesli formujemy w koszyku lub w innym naczyniu, szew ciasta powinien byc u gory, jesli bez naczynia lub koszyka, to szew powinien byc na spodzie i powinien byc dobrze sklejony. Chlebe nalezy ulozyc na pergaminie, co ulatwi przenoszenie go na kamien do pieczenia bez zrujnowania ksztaltu chleba.

Odstawic do wyrosniecia na tak dlugo az niemalze podwoi objetosc, ale nie musi. U mnie trwa to zazwyczaj okolo 2 godzin, choc czasami tylko 1 lub 1,5 h.

W miedzyczasie dobrze nagrzac piekarnik do 220 °C z termoobiegiem odpowiednio nizej, jesli piekarnik sam nie obniza odpowiednio temperatury.) Na dnie piekarnika ustawic przed wlaczeniem zaroodporne naczynie na wode lub plytka foremke do ciast.

Gdy piekarnik jest odpowiednio goracy, natychmiast naciac chleb bardzo gleboko, minimum 3cm w najwyzszym punkcie bardzo ostrym nozem, skalpelem lub zyletka. Ja czesto popelnialam ten blad, ze nacinalam tylko 2cm i chleb zasklepial skorke i nie mogl odpowiednio i ladnie urosnac w piekarniku. Z tego powodu tez czesto brzydko pekal, gdyz chleb ma ogromna tendencje do niemalze podwajania objetosci w trakcie pieczenia.wstawic chleb na kamien i natychmiast wlac szklanke wrzatku do naczynia.

Piec okolo 35-45 minut, mozna tez obnizyc temperature po 20 minutach, jesli chleb sie zbytnio zrumienil. Chleb powinien wydawac gluchy dzwiek jesli zapukamy palcem w spod. Studzic na kratce.

* Zytni zakwas wyjmuje popoludniu przed pieczeniem, powiedzmy o godzinie 15:00. Zazwyczaj mam go tylko 50 g, po osiagnieciu temperatury pokojowej, karmie 60% wody i 40% maki zytniej, czyli 30g letniej wody i 20g maki zytniej, zakwas wazy teraz 100g
* po 8 godzinach czyli 20:00 lub 21:00 karmie go znowu podwajajac jego wage, czyli dodaje 60g wody i 40g maki i mamy 200g zakwasu, a potrzeba nam tylko pare lyzek.
* Po nocy zakwas jest gotowy, jesli opadl, rzucam mala garsc maki i troche wody tak na oko daje mu kilka godzin

Chleb Młynarza jest bardzo prostym chlebem, nie wymaga wielkiego zachodu. Jeśli składniki są odpowiednio przygotowane, to potem jest już tylko kwestia polaczenia ich, wyrabiania I czekania na wyrośniecie ciasta. Nie musi być formowany w koszykach, może być również formowany w podłużne bochenki i tez utrzyma pięknie kształt.

A co z reszta zakwasu, która pozostała po pieczeniu chleba? Nie wyrzucam, wykorzystuje do pysznych zup i innych wspaniałości, o których już wkrótce na blogu.

Oto lista piekarek piekacych wspolnie:

Amber

Ania

Ania

Ala

Basia

Bożenka

Chantel

Ewelina

Jola

Laura

Magda

Malgosia

Majka

Marzena

Olimpia

Renata

Renata S.

Sara

Wisełka