Sierpniowa Piekarnia: bagietki na płynnym żytnim zakwasie. Monthly Bakery. August: sourdough baguettes.

 

I tym razem wspólne pieczenie bagietek na żytnim zakwasie odbyło się za sprawa Amber, która była mózgiem całego przedsięwzięcia. Dziękuje ci Amber.
Przepis wyszperałam w Internecie ponad rok temu, upiekłam je i zakochałam się nie tylko ja, ale cała moja rodzina; moi panowie po prostu je ubóstwiają. Chrupiąca skorka, cudowny lekko zwarty miąższ, zapach i oczywiście smak. Pomimo małego dodatku drożdży nie są one w ogóle wyczuwalne. Wręcz odwrotnie, bagietki smakują lekko zakwasowo, idealnie. Pierwszy raz, piekąc te bagietk,i użyłam drożdży w obawie, ze może zakwas nie podoła. Następnym razem, zmniejszyłam ilość drożdży do polowy, a od kilku miesięcy piekę bez dodatku drożdży.



Na dobę przed pieczeniem wyjmuje wcześnie rano zakwas z lodówki, powiedzmy, ze o godzinie 7:00, redukuje jego wagę do 50g (z reguły nie przechowuje więcej niż 80-100g). Daje mu pooddychać tak długo, aż osiągnie temperaturę pokojowa. Do tego przepisu potrzeba 480 g, wiec około godziny 10:00 dodałam 50g letniej wody i 50g maki żytniej, mając 150g. Wieczorem o godz. 22:00 dodałam 200g letniej wody i 200g maki żytniej i w sumie miałam 550g zakwasu do dyspozycji. Zużyłam 480g do bagietek, a resztę wstawiłam do lodówki do następnego pieczenia. Jak zrobić zakwas, zajrzyj tu klik



Bagietki na Płynnym Żytnim Zakwasie

• 280g letniej wody
• 480g zakwasu żytniego, o konsystencji jak na grube naleśniki; dokarmionego lub nie*
• 480-600 niebielonej maki (ilość mąki zależy od jej stopnia wilgotności, temperatury otoczenia itp.)
• 2 1/2 łyżeczki soli
• 2 łyżeczki cukru
• 1 łyżka drożdży instant** (tym razem pominęłam)
• 4 łyżeczki glutenu (opcjonalnie,  ja użyłam. Jeśli pieczemy na żytnim zakwasie, warto go dodać, gdyż żytnia mąka ma mało glutenu w porównaniu z pszenna. Jeśli pieczesz na pszennym zakwasie, dodanie glutenu można totalnie pominąć).

 
*  Jeśli dokarmisz  zakwas przed użyciem, chleb urośnie lepiej; ale jeśli jesteś w pośpiechu, niedokarmiony zakwas po prostu użyczy mu smaku, a drożdże w recepturze zadbają o wyrastanie ciasta.
** Przy dobrze dokarmionym zakwasie, drożdże pominąć
 
1.      W dużej misce połącz wodę, zakwas i 3 szklanki mąki, resztę maki dosypiesz później. Dobrze wymieszaj.
 
2.      Dodaj sól, cukier, drożdże i gluten, następnie dodatkowe 1 1/2 do 2 szklanki mąki. Mieszaj aż ciasto będzie odchodziło od ścianek, dodając tylko tyle pozostałej mąki ile jest konieczne; luźne (lepkie) ciasto da lekki miąższ.
 
3.      Mieszaj ciasto przez 7 minut mikserem; lub 8 do 10 minut ręcznie. Ciasto można również zagnieść w automacie do chleba nastawiając na odpowiedni cykl.
 
4.      Umieść ciasto w wysmarowanej olejem misce, przykryj i odstaw do wyrośnięcia aż zwiększy objętość dwukrotnie, około 90 minut.
 
5.      Delikatnie odgazuj ciasto i podziel je na sześć części (dla cienkich bagietek) lub trzy kawałki (dla grubsze włoskiego chleba), lub tez ukształtuj 1 duży bochenek.
 
6.      Uformuj z każdego kawałka wałeczki do 35cm długości, ułóż je co najmniej 10 cm od siebie, połóż bagietki na blaszce pokrytej pergaminem lub umieść w specjalnych formach do bagietek.
 
7.      Pokryj chleby lekko wysmarowanej folią spożywczą i zostaw do wyrastania na  1 1/2 do 2 godzin. Pod koniec wyrastania rozgrzej piekarnik do 225°C.

 

Pod fotografiami lista wszystkich piekarek, które w dołączyły do akcji. 

1.     Amber

2.     Ania

3.     Ania

4.     Anita

5.     Aga

6.     Basia

7.     Bożenka

8.     Gatita

9.     Gosia

10.   Gosia

11.   Jola

12.   Kamila

13.   Karolina

14.   Kaś

15.   Łucja

16.   Magda

17.   Majka

18.   Marzena

19.   Myniolinka

20.   Piegusek

21.   Renata S.

22.   Sara

23.   Wiewióra

24.   Wisła