9/06/2013

Sierpniowa Piekarnia: bagietki na płynnym żytnim zakwasie. Monthly Bakery. August: sourdough baguettes.

 
I tym razem wspólne pieczenie bagietek na żytnim zakwasie odbyło się za sprawa Amber, która była mózgiem całego przedsięwzięcia. Dziękuje ci Amber.
Przepis wyszperałam w Internecie ponad rok temu, upiekłam je i zakochałam się nie tylko ja, ale cała moja rodzina; moi panowie po prostu je ubóstwiają. Chrupiąca skorka, cudowny lekko zwarty miąższ, zapach i oczywiście smak. Pomimo małego dodatku drożdży nie są one w ogóle wyczuwalne. Wręcz odwrotnie, bagietki smakują lekko zakwasowo, idealnie. Pierwszy raz, piekąc te bagietk,i użyłam drożdży w obawie, ze może zakwas nie podoła. Następnym razem, zmniejszyłam ilość drożdży do polowy, a od kilku miesięcy piekę bez dodatku drożdży.





Na dobę przed pieczeniem wyjmuje wcześnie rano zakwas z lodówki, powiedzmy, ze o godzinie 7:00, redukuje jego wagę do 50g (z reguły nie przechowuje więcej niż 80-100g). Daje mu pooddychać tak długo, aż osiągnie temperaturę pokojowa. Do tego przepisu potrzeba 480 g, wiec około godziny 10:00 dodałam 50g letniej wody i 50g maki żytniej, mając 150g. Wieczorem o godz. 22:00 dodałam 200g letniej wody i 200g maki żytniej i w sumie miałam 550g zakwasu do dyspozycji. Zużyłam 480g do bagietek, a resztę wstawiłam do lodówki do następnego pieczenia. Jak zrobić zakwas, zajrzyj tu klik



Bagietki na Płynnym Żytnim Zakwasie

  • 280g letniej wody
  • 480g zakwasu żytniego, o konsystencji jak na grube naleśniki; dokarmionego lub nie*
  • 480-600 niebielonej maki (ilość mąki zależy od jej stopnia wilgotności, temperatury otoczenia itp.)
  • 2 1/2 łyżeczki soli
  • 2 łyżeczki cukru
  • 1 łyżka drożdży instant** (tym razem pominęłam)
  • 4 łyżeczki glutenu (opcjonalnie,  ja użyłam. Jeśli pieczemy na żytnim zakwasie, warto go dodać, gdyż żytnia mąka ma mało glutenu w porównaniu z pszenna. Jeśli pieczesz na pszennym zakwasie, dodanie glutenu można totalnie pominąć).
 
*  Jeśli dokarmisz  zakwas przed użyciem, chleb urośnie lepiej; ale jeśli jesteś w pośpiechu, niedokarmiony zakwas po prostu użyczy mu smaku, a drożdże w recepturze zadbają o wyrastanie ciasta.
** Przy dobrze dokarmionym zakwasie, drożdże pominąć
 
1.      W dużej misce połącz wodę, zakwas i 3 szklanki mąki, resztę maki dosypiesz później. Dobrze wymieszaj.
 
2.      Dodaj sól, cukier, drożdże i gluten, następnie dodatkowe 1 1/2 do 2 szklanki mąki. Mieszaj aż ciasto będzie odchodziło od ścianek, dodając tylko tyle pozostałej mąki ile jest konieczne; luźne (lepkie) ciasto da lekki miąższ.
 
3.      Mieszaj ciasto przez 7 minut mikserem; lub 8 do 10 minut ręcznie. Ciasto można również zagnieść w automacie do chleba nastawiając na odpowiedni cykl.
 
4.      Umieść ciasto w wysmarowanej olejem misce, przykryj i odstaw do wyrośnięcia aż zwiększy objętość dwukrotnie, około 90 minut.
 
5.      Delikatnie odgazuj ciasto i podziel je na sześć części (dla cienkich bagietek) lub trzy kawałki (dla grubsze włoskiego chleba), lub tez ukształtuj 1 duży bochenek.
 
6.      Uformuj z każdego kawałka wałeczki do 35cm długości, ułóż je co najmniej 10 cm od siebie, połóż bagietki na blaszce pokrytej pergaminem lub umieść w specjalnych formach do bagietek.
 
7.      Pokryj chleby lekko wysmarowanej folią spożywczą i zostaw do wyrastania na  1 1/2 do 2 godzin. Pod koniec wyrastania rozgrzej piekarnik do 225°C.

 

Pod fotografiami lista wszystkich piekarek, które w dołączyły do akcji. 






    1.     Amber

    2.     Ania

    3.     Ania

    4.     Anita

    5.     Aga

    6.     Basia

    7.     Bożenka

    8.     Gatita

    9.     Gosia

    10.   Gosia

    11.   Jola

    12.   Kamila

    13.   Karolina

    14.   Kaś

    15.   Łucja

    16.   Magda

    17.   Majka

    18.   Marzena

    19.   Myniolinka

    20.   Piegusek

    21.   Renata S.

    22.   Sara

    23.   Wiewióra

    24.   Wisła

    

    20 comments:

    1. Są doskonałe :)
      dziekuje za wspolne pieczenie i swietna zabawe ;*

      ReplyDelete
    2. Moi chlopcy tez pokochali te bagietki :) Dziekuje za swietny przepis. Bardzo nam smakowaly :)

      ReplyDelete
    3. Pychotki! Dziękuję za wspólny czas! Pozdrawiam

      ReplyDelete
    4. przepis jest rewelacyjny, ja też go pokochałam:) Dziękuje za pyszną zabawę:)

      ReplyDelete
    5. o i zdjecia i bagietki mniam mniam

      ReplyDelete
    6. cudne, chrupiące, idealne! u mnie też ciemniejsze, to kwestia mąki za pewne :) dzięki za wspólne pieczenie i do nastepnego :)

      ReplyDelete
    7. Kolejny doskonały wypiek, Gratuluję i pozdrawiam :)

      ReplyDelete
    8. Bagietki na zakwasie kupowałam kiedyś i bardzo mi smakowały. Tym razem nie mogłam z wami piec, ale przepis wędruje do zeszytu i bdzie wypróbowany.

      ReplyDelete
    9. dziękuję za wspólne pieczenie i pyszną inspirację! całkiem pokaźne grono "Piekarek" się uzbierało prawda? :-)

      ReplyDelete
    10. dziękuję za wspólne pieczenie i za pomysł z tak wspaniałym przepisem!
      czarno-białe zdjęcia bagietek zachwycają

      ReplyDelete
    11. Pięknie się prezentują Twoje bagietki. Są po prostu urocze:-) Cudne zdjęcia. Dziękuję za wspólne chwile przy ich wypieku i do następnego razu:-)

      ReplyDelete
    12. Reniu bagietki Twoje prezentują się przepysznie. Chyba będę je piekła znów, może i mnie za którymś razem wyjdą takie piękne jak Twoje :)
      Dziękuję za przepis i kolejną wspólną i bardzo sympatyczną akcję :)

      ReplyDelete
      Replies
      1. Kolejna wzorowa odsłona... Wspaniale wyrośnięte są Twoje bagietki, moje strzeliły focha bo chyba nie tak je potraktowałam na którymś etapie, niemniej smak wyszedł obłędny. Dziękuję za wspólny czas :)

        Delete
    13. Reniu wielkie dzięki za wyszperanie tak cudownego prezpisu:) .... cudowne są Twoje bagietki:) .... człowiek ma ochotę rozbić szybęi po nie sięgnąc:) buziaki i do następnego:)

      ReplyDelete
    14. Kiedy patrzę na to zdjęcie przekroju, mam ochotę piec je znowu! :)

      ReplyDelete
    15. Wyglądają wspaniale. Z niecierpliwością czekam na kolejny przepis:)

      ReplyDelete
    16. bagietki pyszne, bardzo nam posmakowały i na stałe zagościły w naszym domu :) dziękuję za wspólnie spędzony czas :)

      ReplyDelete
    17. Pysznie!
      Bardzo podobaja mi sie czarno biale fotki.
      Dziekuje Reniu za przepis i pieczenie.
      Pozdrawiam!

      ReplyDelete
    18. I znowu takie piękne nacięcia:)
      Chyba przyjadę do Ciebie na nauki;)
      Bagietki są pyszne.
      Mimo, że nie było łatwo,
      będę je piekła jeszcze nie raz!

      ReplyDelete
    19. Przepiękny środek mają, taki puszysty!

      ReplyDelete