10/04/2013

Wrześniowa Piekarnia, czyli Pszenny Chleb Oliwkowy. Monthly Bakery. September: Sourdough wheat bread with olives.

 
Nadszedł czas wrześniowego wspólnego pieczenia. Tym razem przepisem podzieliła się z nami Wisła. Amber koordynowała jak zwykle cala akcje, za co jej serdecznie dziękuje.
Upiekłam tylko chleb, dając sobie spokój z foccacia. W moim przypadku wszystkie składniki  podwoiłam, by wystarczyły na mój ogromny banneton, czyli koszyk do wyrastania chleba. Koszyk wysypałam mąka wyjątkowo suto, gdyż ciasto było klejące i w miarę elastyczne. Jeden bochenek wyrastał w lodowce według przepisu bez koszyka, uformowany ręcznie w podłużny wąski bochenek, a drugi w koszyku w kuchni przez ponad 3 godziny mimo upału. A to wina klimatyzacji w całym domu i stałej temperatury rzędu 22 stopni C. Z drugiej strony pozwala mi ona piec w najgorsze upały, które w "mojej" części świata panują przez ponad poł roku.
 

Ciasto chlebowe było bardzo wdzięczne do wyrabiania. Przepis musiałam trochę dopasować do tutejszej maki chlebowej, która wymaga zwiększonej ilości wody. Ponieważ dodałam mniej maki chlebowej, ilość wody podana w przepisie pozostała taka sama co wyrównało zapotrzebowanie na nia. Oliwek nie miałam zbyt dużo, ale tym się nikt nie przejął, gdyż kochamy je w potrawach i sałatkach, ale w dużych ilościach w chlebie to "nie nasza bajka". Po konsultacji z rodzina doszliśmy do wspólnego wniosku, ze tak mała ilość nie zaszkodzi. Piekłam na zakwasie żytnim i mimo sugestii Wisły, by przerobić żytni na pszenny, po prostu odpuściłam. Z doświadczenia wiem, ze nie ma takiej potrzeby, gdyż zakwas zytni zmieszany z maka pszenna sam się przeistacza przez noc w żytnio-pszenny zaczyn, a mój pan Żytko jest wszechmocny i podniesie każdy bochenek chleba. Czas pieczenia musiałam tez odpowiednio wydłużyć, gdyż piekłam dwa jedno-kilogramowe bochenki. Piekłam w dobrze nagrzanym piekarniku z termoobiegiem, na kamieniu do pizzy, z para przez 25 minut, następnie obniżyłam temperaturę i dopiekałam przez 35-40 minut. Skorka wyszła bardzo rumiana, dokładnie jaka lubimy. Dobrze wypieczony chleb wydaje głuchy dźwięk przy pukaniu palcem lub drewniana łyżka w spod.
Chleby nacięłam na dwa sposoby. Jeden dostał ząbki po obu stronach w stylu paszczy krokodyla, które robiłam nożyczkami, a drugi nożem na skos. Paszcza krokodyla była eksperymentem, który bardzo podobał się całej rodzinie.
Po upieczeniu nie mogliśmy wytrzymać i oczywiście pokroiliśmy chleb, żeby go spróbować: był wspaniały, z wilgotnym miąższem i chrupiąca skorka.
Następny przepis do stałego repertuaru (bez oliwek) może z suszonymi pomidorami lub innymi wariacjami.
Punkt numer 5 pominęłam całkowicie.



























Pszenny Chleb Oliwkowy (wg J. Hamelmana)
 
Zaczyn płynny
30 g aktywnego zakwasu. Może być pszenny lub żytni, trzeba go dzień wcześniej wyciągnąć z lodówki i dokarmić. Ja użyłam własnego żytniego zakwasu stad.
 
150 g maki pszennej, chlebowej
180 g wody (moja mąka jest bardzo chłonna, wiec musiałam dodać jeszcze 20 g, gdyż w ogóle nie mogłam wymieszać składników)
Wszystkie składniki wymieszać i pozostawić na blacie kuchennym na 12-16 godzin.
Ciasto chlebowe
360 g płynnego zaczynu
360 g wody (letniej)
720 g mąki - to jest 90 g maki pszennej pełnoziarnistej + 630 g mąki chlebowej. Zamiast 90g pełnoziarnistej maki dodałam około 180g i 540g maki chlebowej.
2 łyżeczki soli
200 g oliwek odcedzonych i osuszonych. Użyłam 100 g czarnych oliwek.
  1. Połączyć zaczyn z wodą, dodać pozostałe składniki oprócz oliwek i wyrabiać mikserem na wolnych obrotach, następnie 3 minuty na podwyższonych obrotach. Dla wyrabiających chleb bez miksera, mieszac recznie i wyrabiać 5-7 minut. Jeśli używamy automatu do chleba nastawić go na cykl "ciasto" i wyrabia się sam. Dodać oliwki i     wyrobić tak aby połączyły się z ciastem. Można też wmieszać je ręcznie.
  2. Zostawić do wyrośnięcia, pod folią na 2,5 godziny. W tym czasie odgazować dwukrotnie, delikatnie rozciągając i składając.
  3. Podzielić ciasto na dwa małe bochenki lub uformować bochenek z 1100 g ciasta, a z pozostałych 500 g zrobić foccacię.
  4. Bochenek ma wyrastać w lodówce przez 12-18 godzin. Można go też pozostawić do wyrośnięcia na blacie na 1-2 godziny. Piec chleb na kamieniu lub wygrzanej dobrze blasze w piekarniku nagrzanym do 250 stopni przez 15 minut z parą, a następnie bez pary w temperaturze 220°C jeszcze przez 15-20 minut. Piekac z termoobiegiem, albo wybrać odpowiedni program do pieczenia lub obnizyc temperaturę o około 20°C.
  5. Foccacię rozciągnąć na papierze do pieczenia. Nie powinna być tak cienka jak pizza. Posmarować powierzchnię obficie oliwą. Pozostawić do wyrośnięcia na 20-30 minut, porobić wklęśnięcia końcem palców i piec na kamieniu (można zsunąć z papierem do pieczenia) w piekarniku nagrzanym do 230°C (termoobieg ok 210°C) do czasu aż będzie rumiana i chrupiąca (20 minut). Można oczywiście piec na nagrzanej dobrze blasze kuchennej.







Oto lista piekarek, które brały udział we wrześniowej akcji
  1. Alucha Nieład Malutki
  2. Amber Kuchennymi Drzwiami
  3. Ania Bajkorada
  4. Ania Nie Tylko Na Słodko
  5. Ania Everyday Flavours
  6. Ania Krzywa Kromeczka
  7. Ania Moje pasje. Kuchnia i ogród.
  8. Anita Tak Sobie Pichce
  9. Anna Zycie Od Kuchni
  10. Aga W Sezonie
  11. Basia Mozaika Zycia
  12. Bożenka Smakowe Kubki
  13. Chantel Przy Kubku Kawy
  14. Dorota Ugotujmy To
  15. Dorota Dosi Smakolyki
  16. Ela J-ak Sobota Przy Garach
  17. Ewelina Around the Kitchen Table
  18. Gatita Kulinarne Przygody Gatity
  19. Jola Smak Mojego Domu
  20. Kamila Ogrody Babilonu
  21. Karolina Sto Kolorow Kuchni
  22. Karolina Bochna Says Delicious
  23. Kaś Bake and Taste
  24. Łucja Fabryka Kulinarnych Inspiracji
  25. Magda Konwalie w Kuchni
  26. Majka Kalejdoskop Kulinarny
  27. Małgosia Akacjowy Blog
  28. Margot Kuchnia Alicji
  29. Marzena Zacisze Kuchenne
  30. Olga Waniliowa Chmurka
  31. Piegusek Kazdy Ma Jakiegos Bzika
  32. Sara Pieczarka Mysia
  33. Renata S. Forks'N'Canvas
  34. Wiewióra Kuchenne Wojowanie
  35. Wisła Zapach Chleba

57 comments:

  1. nie dziwię się, że nie mogliście się powstrzymać, chlebek jest przepyszny!!! piękne zdjęcia, pozdrawiam cieplutko

    ReplyDelete
    Replies
    1. Dzieki Piegusku! Masz racje jest pyszny. Sciskam cie również :)

      Delete
  2. zrobiłaś przepiękne nacięcia na chlebie ... te chlebowe wzory zachwycają mnie zawsze najbardziej - niepowtarzalne , nieprzewidywalne w pełni ... brak mi doświadczenia by tak pięknie na chlebie "malować " ...

    Pozdrawiam serdecznie ...

    ReplyDelete
    Replies
    1. Aniu, dziekuje za mile słowa. Naciecia sa stad http://techno.boulangerie.free.fr/09-ReussirLeCAP/03-lesFormesEnVideo/11.LeFeraChevalClassic.html
      Nie sa takie straszne jak je maluja. Zrob, sa latwe, poćwicz na byle jakim chlebku. Nozyczki trzeba trzymać całkowicie poziomo do powierzchni chleba i będziesz tez "malować" :) Sciskam

      Delete
    2. Dziękuję Ci za wskazówki ... obejrzałam film ... faktycznie nie taki "krokodyl" straszny jak go malują :)

      Delete
  3. Nacięcia są przepiękne ! Chlebek cudny

    ReplyDelete
    Replies
    1. Aniu, dziekuje za mile słowa. Powyzej zamiescilam link do filmu z nacięciami, tylko paskudnie długo się laduje :)

      Delete
  4. Pan Zytko podolal bo chlebek wyszedl piekny! I jeszcze ta paszcza krokodyla...urocza :)))

    Dziekuje za wspolne pieczenie.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Majko, dziekuje za mile słowa. Zobacz filmik jak zrobić paszcze krokodyla, jest w jednej z odpowiedzi :)

      Delete
  5. Ale cudne Renatko, a te nacięcia...brak mi słów:-) Dziękuję za kolejny wspólny czas i do następnego razu:-)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Marzenko, dziekuje Za mile słowa, zobacz filmik i będziesz tez ciela jak trzeba :)

      Delete
  6. Ależ cudny chlebek :-) Zdjęcia czarno-białe piękne...
    Dziękuję za wspólne pieczenie !

    ReplyDelete
    Replies
    1. Gatito, dziekuje za mily wpis, moja droga :)

      Delete
  7. Ładne i nacięcia cudne
    dziękuję za wspólne pieczenie

    ReplyDelete
    Replies
    1. Margot, dzięki za mile słowa :)

      Delete
  8. piękny, jak patrzę na Twoje zdjęcia to aż zapach mam w swoim domu ;) dzięki i do następnego wspólnego pieczenia

    ReplyDelete
    Replies
    1. Dorotko, milas moja droga. Niech ci pachnie przez ekran :) Do następnego

      Delete
  9. Piękne obydwa chleby, podobają mi się nacięcia :) Wspaniale , że masz ciepło ;) pozdrawiam serdecznie znad Bałtyku -Małgosia

    ReplyDelete
    Replies
    1. Malgosiu, dzięki za wpis, ja tez znad Baltyku i chciałabym raz zajrzeć, może w przyszłym roku :) Pozdrawiam z dzikiego zachodu :)

      Delete
  10. Reniu,
    ostatnie zdjęcie bochna robi wrażenie!
    Gratuluje,że udało Ci się z mąką.
    Wszak u Ciebie to zupełnie inna inszość.
    Dziękuję za kolejny chlebowy raz!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Amber, dzięki za mile słowa. Dzieki za wysiłek na miare Tytana. Insza inszość to traf w dziesiatke, ale przejrzałam tutejsze maki na wylot, wiec jest dobrze :) Sciskam cie mocno

      Delete
  11. Reniu, fantazyjne nacięcia nadały pajdkom ciekawy kształt, a Pan Żytko niech się dalej trzyma dzielnie, niech pokaże na co go stać.
    Zazdroszczę ciepełka , wiem od bliskich w NY,że macie "babie lato", a u nas dziś rano minus 4 !

    ReplyDelete
    Replies
    1. Bozenko, dzięki za mile słowa. Ej nie wiem, czy jest czego zazdroscic, ciepełka mamy powyżej dziurek w nosie. Chcialoby się trochę ochlonac w niższych temperaturach. Kiedy NY będzie tonal w sniegu i skuja go mrozy, my będziemy latac w krótkich rękawkach, ani chwili wytchnienia. Marze o 4 porach roku. Trzymaj się cieplutko :)

      Delete
    2. No tak Reniu, wszędzie dobrze, gdzie nas nie ma. Pozdrawiam

      Delete
  12. Ale cudne cięcia i wspaniałe fotografie :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Dorotko, dziekuje za mile słowa. Milego weekendu :)

      Delete
  13. Cudowne nacięcia! A wersję z suszonymi pomidorami gorąco polecam
    Pozdrawiam i dziękuję za wspólne pieczenie

    ReplyDelete
    Replies
    1. Kas, dzięki za mile słowa. Obiecuje, ze następny bochenek z tego przepisu będzie z pomidorami :) Pozdrawiam cieplutko :0

      Delete
  14. Wspaniały chlebuś :)

    Dziękuję za wspólną zabawę i do następnego pieczenia :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Pieczarko, dzięki za wizyte i mile słowa :)

      Delete
  15. Piękne nacięcia, bochenki wyglądają kusząco, chce się porwać kromeczkę.Dziękuję za wspólny czas i liczę na kolejne wspólne chwile z wypiekaniem chleba w tle:) Miłego weekendu ! pozdrawiam

    ReplyDelete
    Replies
    1. Karolino, dziekuje za mile odwiedziny i wpis. Do następnego i pozdrawiam

      Delete
  16. Paszcza jest ładna, ale chyba tradycyjne nacięcie ładniejsze :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Kabamajago, dzięki za wizyte i mile słowa :)

      Delete
  17. Krokodyl wymiata:) Cudny ...a bochenki przepiękne:). Dziękuję za kolejne wspólne pieczenie:)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Jolu, krokodyl dziekuje ci osobiście :) :) :)

      Delete
  18. Cudowne! Najpiękniejszy właśnie ten tradycyjnie nacięty:)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Aciri, dziekuje za mile słowa :) Musialam poeksperymentowac

      Delete
  19. Paszcza świetna :)
    Malarko, koniecznie spróbuj z suszonymi pomidorami!

    Dziękuję za wspólny czas :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Alucho, sprobuje, zakwas już ponownie dokarmiony :) Pieke we wtorek

      Delete
  20. Fajnie było wspólnie piec :-) niestety nie ma mnie u Ciebie na liście !

    ReplyDelete
    Replies
    1. Aniu. W. pogubiłam się, czy nie jesteś numerem 9 na powyższej liscie blogow? Sprawdz proszę i daj znac, natychmiast skoryguje :)

      Delete
    2. To ja Cię bardzo przepraszam ! Jestem u Ciebie pod numerem 7.
      Trzeba być naprawdę mocno spostrzegawczym , żeby się nie pogubić ! Dziękuję za maila i kłopot :-)

      Delete
  21. cudowny bochenek! ja piekłam z pomidorami i miałam ogromne dziury! pozdrawiam i dziękuję za wspólne pieczenie! i do następnego :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Wiewioro, widziałam i podzilwialam i zmotywowalo mnie do upieczenia wlasnie z suszonymi pomidorami, dokładnie jak twój :) Dzieki za mile słowa i do nastepnego

      Delete
  22. wspaniały, muszę kiedyś zrobić taką krokodylą paszczę :-)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Jswm, dziekuje, zobacz link u góry, w filmiku można zobaczyć jak taka paszcze zrobić. :)

      Delete
  23. Wspaniale uformowany! Idealny! Dziękuję za ten wspólny czas!

    ReplyDelete
  24. Super to nacięcie , nie widziałam jeszcze takiego :) Bochenki pierwsza klasa :) Dzięki za wspólne pieczenie, było super :) Do następnego ;)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Dziekuje za mile słowa, sianko :)

      Delete
  25. Dziękuję za wspólne pieczenie. Do następnego :)

    ReplyDelete
  26. chlebek wspaniały - zęby mnie zachwyciły :) będę musiała kiedyś takie zrobić :) dziękuję za wspólne pieczenie!

    ReplyDelete
  27. Wiedziałam, że znajdę u Ciebie pięknie nacięty bochenek:)
    Jesteś niesamowita!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Konwalie, milo mi, ale nacięcia wyszly na zasadzie "więcej szczęścia niż rozumu" :) serio

      Delete
  28. Wygląda bardzo profesjonalnie i smacznie

    ReplyDelete