Wrześniowa Piekarnia, czyli Pszenny Chleb Oliwkowy. Monthly Bakery. September: Sourdough wheat bread with olives.

 

Nadszedł czas wrześniowego wspólnego pieczenia. Tym razem przepisem podzieliła się z nami Wisła. Amber koordynowała jak zwykle cala akcje, za co jej serdecznie dziękuje.

Upiekłam tylko chleb, dając sobie spokój z foccacia. W moim przypadku wszystkie składniki  podwoiłam, by wystarczyły na mój ogromny banneton, czyli koszyk do wyrastania chleba. Koszyk wysypałam mąka wyjątkowo suto, gdyż ciasto było klejące i w miarę elastyczne. Jeden bochenek wyrastał w lodowce według przepisu bez koszyka, uformowany ręcznie w podłużny wąski bochenek, a drugi w koszyku w kuchni przez ponad 3 godziny mimo upału. A to wina klimatyzacji w całym domu i stałej temperatury rzędu 22 stopni C. Z drugiej strony pozwala mi ona piec w najgorsze upały, które w "mojej" części świata panują przez ponad poł roku.

 

Ciasto chlebowe było bardzo wdzięczne do wyrabiania. Przepis musiałam trochę dopasować do tutejszej maki chlebowej, która wymaga zwiększonej ilości wody. Ponieważ dodałam mniej maki chlebowej, ilość wody podana w przepisie pozostała taka sama co wyrównało zapotrzebowanie na nia. Oliwek nie miałam zbyt dużo, ale tym się nikt nie przejął, gdyż kochamy je w potrawach i sałatkach, ale w dużych ilościach w chlebie to "nie nasza bajka". Po konsultacji z rodzina doszliśmy do wspólnego wniosku, ze tak mała ilość nie zaszkodzi. Piekłam na zakwasie żytnim i mimo sugestii Wisły, by przerobić żytni na pszenny, po prostu odpuściłam. Z doświadczenia wiem, ze nie ma takiej potrzeby, gdyż zakwas zytni zmieszany z maka pszenna sam się przeistacza przez noc w żytnio-pszenny zaczyn, a mój pan Żytko jest wszechmocny i podniesie każdy bochenek chleba. Czas pieczenia musiałam tez odpowiednio wydłużyć, gdyż piekłam dwa jedno-kilogramowe bochenki. Piekłam w dobrze nagrzanym piekarniku z termoobiegiem, na kamieniu do pizzy, z para przez 25 minut, następnie obniżyłam temperaturę i dopiekałam przez 35-40 minut. Skorka wyszła bardzo rumiana, dokładnie jaka lubimy. Dobrze wypieczony chleb wydaje głuchy dźwięk przy pukaniu palcem lub drewniana łyżka w spod.

Chleby nacięłam na dwa sposoby. Jeden dostał ząbki po obu stronach w stylu paszczy krokodyla, które robiłam nożyczkami, a drugi nożem na skos. Paszcza krokodyla była eksperymentem, który bardzo podobał się całej rodzinie.

Po upieczeniu nie mogliśmy wytrzymać i oczywiście pokroiliśmy chleb, żeby go spróbować: był wspaniały, z wilgotnym miąższem i chrupiąca skorka.

Następny przepis do stałego repertuaru (bez oliwek) może z suszonymi pomidorami lub innymi wariacjami.
Punkt numer 5 pominęłam całkowicie.



Pszenny Chleb Oliwkowy (wg J. Hamelmana)

 

Zaczyn płynny

30 g aktywnego zakwasu. Może być pszenny lub żytni, trzeba go dzień wcześniej wyciągnąć z lodówki i dokarmić. Ja użyłam własnego żytniego zakwasu stad.

 

150 g maki pszennej, chlebowej

180 g wody (moja mąka jest bardzo chłonna, wiec musiałam dodać jeszcze 20 g, gdyż w ogóle nie mogłam wymieszać składników)

Wszystkie składniki wymieszać i pozostawić na blacie kuchennym na 12-16 godzin.

Ciasto chlebowe

360 g płynnego zaczynu

360 g wody (letniej)

720 g mąki - to jest 90 g maki pszennej pełnoziarnistej + 630 g mąki chlebowej. Zamiast 90g pełnoziarnistej maki dodałam około 180g i 540g maki chlebowej.

2 łyżeczki soli

200 g oliwek odcedzonych i osuszonych. Użyłam 100 g czarnych oliwek.

1. Połączyć zaczyn z wodą, dodać pozostałe składniki oprócz oliwek i wyrabiać mikserem na wolnych obrotach, następnie 3 minuty na podwyższonych obrotach. Dla wyrabiających chleb bez miksera, mieszac recznie i wyrabiać 5-7 minut. Jeśli używamy automatu do chleba nastawić go na cykl "ciasto" i wyrabia się sam. Dodać oliwki i     wyrobić tak aby połączyły się z ciastem. Można też wmieszać je ręcznie.
2. Zostawić do wyrośnięcia, pod folią na 2,5 godziny. W tym czasie odgazować dwukrotnie, delikatnie rozciągając i składając.
3. Podzielić ciasto na dwa małe bochenki lub uformować bochenek z 1100 g ciasta, a z pozostałych 500 g zrobić foccacię.
4. Bochenek ma wyrastać w lodówce przez 12-18 godzin. Można go też pozostawić do wyrośnięcia na blacie na 1-2 godziny. Piec chleb na kamieniu lub wygrzanej dobrze blasze w piekarniku nagrzanym do 250 stopni przez 15 minut z parą, a następnie bez pary w temperaturze 220°C jeszcze przez 15-20 minut. Piekac z termoobiegiem, albo wybrać odpowiedni program do pieczenia lub obnizyc temperaturę o około 20°C.
5. Foccacię rozciągnąć na papierze do pieczenia. Nie powinna być tak cienka jak pizza. Posmarować powierzchnię obficie oliwą. Pozostawić do wyrośnięcia na 20-30 minut, porobić wklęśnięcia końcem palców i piec na kamieniu (można zsunąć z papierem do pieczenia) w piekarniku nagrzanym do 230°C (termoobieg ok 210°C) do czasu aż będzie rumiana i chrupiąca (20 minut). Można oczywiście piec na nagrzanej dobrze blasze kuchennej.



Oto lista piekarek, które brały udział we wrześniowej akcji

1. Alucha Nieład Malutki
2. Amber Kuchennymi Drzwiami
3. Ania Bajkorada
4. Ania Nie Tylko Na Słodko
5. Ania Everyday Flavours
6. Ania Krzywa Kromeczka
7. Ania Moje pasje. Kuchnia i ogród.
8. Anita Tak Sobie Pichce
9. Anna Zycie Od Kuchni
10. Aga W Sezonie
11. Basia Mozaika Zycia
12. Bożenka Smakowe Kubki
13. Chantel Przy Kubku Kawy
14. Dorota Ugotujmy To
15. Dorota Dosi Smakolyki
16. Ela J-ak Sobota Przy Garach
17. Ewelina Around the Kitchen Table
18. Gatita Kulinarne Przygody Gatity
19. Jola Smak Mojego Domu
20. Kamila Ogrody Babilonu
21. Karolina Sto Kolorow Kuchni
22. Karolina Bochna Says Delicious
23. Kaś Bake and Taste
24. Łucja Fabryka Kulinarnych Inspiracji
25. Magda Konwalie w Kuchni
26. Majka Kalejdoskop Kulinarny
27. Małgosia Akacjowy Blog
28. Margot Kuchnia Alicji
29. Marzena Zacisze Kuchenne
30. Olga Waniliowa Chmurka
31. Piegusek Kazdy Ma Jakiegos Bzika
32. Sara Pieczarka Mysia
33. Renata S. Forks'N'Canvas
34. Wiewióra Kuchenne Wojowanie
35. Wisła Zapach Chleba