Chleb z Bourke Street bakery (żytnio-pszenny na zakwasie). Bourke Street Bakery rye-wheat sourdough

 

Zakochałam się w tym bochenku od pierwszego wejrzenia. Przepis, choć pochodzi z książki Bourke Street Bakery, którą to kilka lat temu odwiedziłam w Sydney, piekarnie, nie książkę, został zmodyfikowany przez Trufle. Kupiłam książkę i zaczęłam hodować zakwas. Po 10 dniach był gotowy. Początkowo robiłam tylko zakwas pszenny, potem już żytni, który któregoś pięknego dnia po prostu się na mnie obraził i przestał działać, wiec cala zabawa zaczęła się od nowa. Ale o tym później. Jeśli macie zakwas żytni, aktywnie działający, to już bez problemu można nastawić z niego pszenny potrzebny do tego chleba. 
Jednakże kiedyś z braku zakwasu żytniego upiekłam tenże chleb na pszennym i wyszedł wspaniale. Kazał na siebie jednak bardzo długo czekać, chyba 4-5 godzin. Poniżej kilka ujęć tego samego chleba pieczonego w ostatnich kilku miesiącach.
Czy uwierzycie, ze nie kupuje chleba od chyba 12 miesięcy?

Powodów jest wiele: amerykańskie chleby z reguły są watowate, a jeśli kupie dobry chleb w
specjalistycznym sklepie, to utrzymuje on świeżość przez 2 dni. Potem to tylko z siekiera do niego można podejść. Poza tym jest stosunków drogi. Piekę wiec raz w tygodniu po 4-6 bochenków i cześć zamrażam w specjalnych plastikowych woreczkach do zamrażania. Po wyjęciu z zamrażarki, albo zostawiam chleb na stole na kilka godzin, albo z braku czasu wstawiam go w woreczku do mikrofalówki na 3 minuty, następnie przekładam do piekarnika podgrzanego do 150°C na 7-10 minut i wyjmuje bochenek niemalże jak świeży.
Ktoś spytał kiedyś jak utrzymuje bochenki w stanie świeżości przez niemalże tydzień. Otóż po wielu próbach i błędach doszłam do wniosku, ze najlepiej trzymać chleb w mojej kuchni zawinięty w lniana ściereczkę i przykryty dodatkowymi 6-7 warstwami lnu. Jeśli piekę chleb w keksowce, to również jest on owinięty w jedna ściereczkę w foremce i przykryty wieloma warstwami. U mnie taki system działa rewelacyjnie, mimo centralnej klimatyzacji domu, która wysusza powietrze i tym samym chleb. Próbowałam wszelkiego rodzaju pojemniki na chleb i stwierdziłam, ze im więcej warstw lnu, tym lepiej. 

 

Chleb pszenno-żytni z Bourke Street Bakery (1 bochenek ok 750g)
źródło: "Bourke Street Bakery" Paul Allam & David McGuinness
również za Trufla

400g zakwasu pszennego
765 g maki pszennej chlebowej * (użyłam maki niebielonej chlebowej)
1/3 łyżeczki drożdży instant
400-450 g wody**
1 zaokrąglona łyżka soli morskiej

Zakwas, make, wodę i drożdże wymieszać mikserem na wolnych obrotach przez kilka minut, aż ciasto będzie w miarę jednolite. Zwiększyć obroty  do średnich i mieszać przez następnych kilka minut. Miske miksera przykryć folia lub ściereczka i dać ciastu odpocząć przez około 15 do 20 minut.

Dodać soli i ponownie mieszać na niskich obrotach przez minute, podwyższyć obroty i dobrze mieszać przez około 5 minut, lub do momentu gdy ciasto będzie gładkie i elastyczne. Ciasto przełożyć do naolejonej miski, przykryć folia i odstawić na godzinę.

Wtedy należy ciasto odgazować na blacie lekko obsypanym maka w następujący sposób:

1. Rozpłaszczyć ciasto na spory prostokąt, robiąc to w miarę delikatnie.
2. Złożyć ciasto na trzy, jak list, obrócić o 90 stopni, rozciągnąć na długość i ponownie złożyć na trzy.
3. Cisto przełożyć do naolejonej miski, przykryć i odstawić na 1 godzinę.

Ponownie wyjąc ciasto na lekko obsypany maka blat i albo podzielić na 2 części lub po prostu zrobić z niego jeden bochen...będzie ogromny. Przełożyć do dobrze obsypanych maka koszyków lub ukształtować podłużne bochenki, dobrze obsypane od spodu i na wierzchu, wstawić na deseczkach (jeśli formujemy bez koszyków) do dużego worka, zawiązać worek i odstawić do lodówki na noc. Jeśli chcemy uzyskać okrągły bochenek, a nie mamy koszyka, to plastikowe sito lub durszlak wyłożony gaza, bardzo obficie obsypana maka tez załatwi sprawę. W koszykach umieścić ciasto "szwem" do góry. Tesli pieczemy bez koszyków, "szew" musi być pod spodem. Chleb pozostaje w lodowce na minimum 8 godzin, najlepiej cala noc.

Tu drobna przestroga: w worku przez noc chleb utrzyma wilgotność i jeśli nie będzie odpowiednio suto posypany maka, to worek się przyklei do chleba. Jeśli formujemy bez koszyków, czynimy podobnie: sypiemy dużo maki na spod i wierzch.

Następnego dnia rozgrzać piekarnik z kamieniem na 2 ruszcie od dołu i metalowa brytfanna lub żaroodpornym naczyniem ustawionym na spodzie do 240°C, dla termoobiegu 220°C. Zagotować szklankę wody. Chleb naciąć bardzo ostrym nożem lub żyletka tuz przed pieczeniem. Nacięcia w najgłębszym miejscu mogą mieć nawet 2 cm głębokości. Tuz przed włożeniem chleba do piekarnika szybko wlać szklankę wrzątku do naczynia na dnie piekarnika i wstawić chleb. Piec 30--35 minut w zależności od wielkości. Gdyby chleb zbyt szybko się zrumienił, należy zredukować temperaturę i ewentualnie przykryć folia aluminiowa. Jeśli nie mamy naczynia na wodę, to natychmiast po włożeniu chleba do piekarnika, mocno spryskać piekarnik woda. Dobrze wypieczony chleb wydaje głuchy dźwięk jeśli stukniemy w spod, tak jak pukamy do drzwi.

** woda zawsze filtrowana, drożdże i zakwas nie lubią chloru.

Bochen pieczonych w połowie maja 2013, 2 kg! 



 Dwa bochenki z września 2012