Pane Ibleo - Traditional Whole Wheat Durum Bread from Monti Iblei

I love browsing through cooking blogs and bread baking forums. Recently, I came across a bunch of visually very appealing loaves here and simply couldn't resist the urge to bake those beauties. My challenge was to find more pure durum wheat flour; I only had half the required weight. I could have bought more on the web but I didn't want to wait and decided to add other flour varieties to make up the missing 50%. All I had was some very fine semolina flour and I was left with no other choice but to simply add bread flour. So, it's not completely pane ibleo but I was OK with that. My recipe is modified; I did'n bother with a 50% hydration starter because I maintain mine at 100%. As long as the total weight of flour and water in the foinal bread dough are right, you are fine. What is sourdough hydration and how to change it...well some other time :)

PANE IBLEO – TRADITIONAL WHOLE WHEAT DURUM BREAD FROM MONTI IBLEI

200 g (100%) rye sourdough starter, fed and very active

1 kg whole wheat durum flour

(mine was 50% durum wheat, 30% semolina,

20% bread flour)

500 -550g water

3 tsp sea salt

1. This recipe is not suitable for mixers; you will have to work the dough by hand. Initially it will be hard but eventually the dough will become softer and silky to the touch. 
2. Sift the flour onto a large work surface and make a well in the center. Place the sourdough in the well and gradually add water by pouring it over the starter and start dissolving it with your hands. Continue adding water while gathering the flour from around the well and incorporating into the dough. Work the remaining water and salt into the flour until incorporated.  
3. Knead the dough by hand until smooth. It took me some time with short breaks. No need to rush. If the dough is still lumpy and dry, add more water and enough flour to obtain a smooth dough with the consistency of playdough. At this stage the dough is very silky and pleasant  to work with. 
4. Flatten the dough with your hands and fold in three. Rotate 90 degrees and repeat the fold in a similar fashion again. Rotate and fold for the 3rd time. 
5. Cover and let it rest  30 minutes and repeat the flattening and folding. 
6. Cover and refrigerate overnight. 
7. Next morning remove the dough from refrigerato and allow to warm up  covered 30-60 minutes. 
8. Sprinkle some flour over a work area and divide dough in 3 or 6 pieces. I divided mine into 3.
9. Roll the dough into thick cylinders with rounded ends, reshape if needed acoording to the picture and make deep longitudinal indentations with your hand.
10. Fold the dough over the indentations and place it upside down, cover and let rise for 1-1/2 hours.. 
11. Preheat oven to 250 / 480 F C with a flat pan on bottom for steam. 
12. Gently flip the loaves over cut side up and slash as shown in the picture below. I slashed every 1/2" or 1,5 cm across and also made small cuts on the opposite sides of the "tails" and now curve the tails carefully without damaging the cuts. I had to redo some of them as I curved the tails. 
13. Add water to the pan in oven and bake with initial steam for 10 minutes, lower temperature if necessary (in my case to 200 C/ 390 F) to avoid rapid darkening. Bake for another 15-20 minutes checking for doneness. 
14. Cool on rack.

Kocham przegladanie blogow i forow chlebowych w sieci. Niedawno trafilam na kilka bardzo rasowo wygladajacych bochenkow na tym blogu i po prostu nie moglam sie powstrzymac. Zabralam sie do pieczenia tych pieknosci. Problem ze znalezieniem odpowiedniej maki rozwiazalam przez  pewne modyfikacje przepisu: w spizarni moje bylo okolo 50% wymaganej przez przepis wagi. Moglam dokupic w internecie ale czekanie nie jest dla mnie :) Mialam jedynie make z pszenicy durum ale nie byla ona taka jak semolina. Dopelnilam wiec brakujaca ilosc maka chlebowa, wiec moze nie do konca jest to pane Ibleo, ale mi to nie przeszkadzalo. Oryginalny przepis mowil o zakwasie z 50% hydracji, wiec znowu przepis zmodyfikowalam dostosowujac go do mojego 100% zakwasu i na dokladke zytniego! Jesli w koncowym ciescie ilosc wody i maki daja zsumowana ilosc z calego przepisu, to nie ma czym sie przejmowac. A o hydracji i jej zmianach innym razem.

PANE IBLEO - TRADYCYJNY CHLEB Z PSZENICY DURUM Z MONTE IBLEI

200 g (100% hydracji) zakwasu pszennego (u mnie żytniego), dokarmionego i bardzo aktywnego

1 kg mąki z pszenicy durum (u mnie 50% maki z pszenicy durum, 30%  maki semoliny (nie kaszy manny), 20% mąki chlebowej)

500-550g wody

3 łyżeczki soli morskiej

Ten przepis nie nadaje się do wyrabiania w mikserze; trzeba będzie wyrabiać ręcznie. Początkowo będzie to troche trudne lecz ostatecznie ciasto stanie się bardziej miękkie i jedwabiste w dotyku podobne do ciasta plasta.

1. Przesiac make bezposrednio na stolnice, zrobic wglebienie w srodku "gorki" maki, umieścić w nim zakwas i stopniowo dodawać wode do zakwasu. Mieszac, az zakwas sie lekko rozrzedzi. Dodawać wode rownoczesnie zagarniajac mąkę do srodka zakwasu. Dalej wyrabiac dolewajac reszte wody i sol aż wszystkie skladniki połącza sie w jednolita mase. 
2. Wyrabiac tak dlugo aż ciasto będzie gładkie i miekkie. Zajęło mi trochę czasu, z krótkimi przerwami. Nie ma potrzeby się spieszyć. Jeśli ciasto jest nadal niejednolite i suche, dodać więcej wody i tyle mąki, aby uzyskać gładkie ciasto o konsystencji ciasta plasta. Na tym etapie ciasto jest jedwabiste i przyjemne w użyciu.
3. Rozplaszcyc ciasto rękoma i złożyć na trzy. Obrócic o 90 stopni i zlozyc na 3, Czynnosc te powtorzyc 3 razy. Przykryc ciasto i pozwolić mu odpocząć 30 minut i ponownie spłaszczac i składac 4 razy.
4. Przykryc i wstawić do lodówki na noc.
5. Rano wyjąć przykryte ciasto na 30-60 minut tak by usiagnelo temperature otoczenia.
6. Wylozyc ciasto na oproszona maka stolnice i podzielić je na 3 lub 6 sztuk. Podzieliłem moje na 3 z czego wyszly chlebki dlugosci 35-40 cm po upieczeniu.
7. Uformowac grube waleczki z zaokrąglonymi końcami, podobnie  jak na zdjeciach u gory i zrobić ręką jak najgłębsze podłużne wgłębienia uwazajac by nie przerwac ciasta na pol.
8. Zlozyc ciasto wzdluz wgłębień, odwrocic spodem do gory, przykryć i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 1,5-2 godzin.
9. Nagrzac piekarnik do 250 C z płaskim naczyniem na spodzie dla pary.
10. Po wyrosnieciu delikatnie odwrócić chleby spodem do gory, naciac zgodnie ze zdjeciem lub wedlug wlasnego uznania. Ja nacielam wielokrotnie co 1,5 cm średnicy tak, jak kroi sie chleb, tylko nie do konca. Zrobilam również małe cięcia na przeciwnych stronach" ogonkow. Wygiac  konce nie uszkadzajac nacięć. Musiałam ponownie naciać niektóre z nich po wygoieciu.
11. Chleb wsunac do piekarnik i natychmiast wlać szklanke wrzatku. Piec z parą przez 10 minut, nastepnie piec przez kolejne 15-20 minut w niższej temperaturze (w moim przypadku do 200 ° C)  uwazajac by chleb nie zanadto sie zrumienil.
12. Wystudzic na kratce.

tym