Moroccan preserved lemons...short and long method

Preserved lemons are one of the indispensable ingredients of Moroccan cuisine. Fragrant meat tagines, chicken dishes and salads are nicely infused by their unique taste. The silky texture cannot match that of its fresh counterpart. Therefor there is no substitute. If you  do not have preserved lemons that your recipe calls for, wait patiently and 5 days later you will have a very similar silky fruit with its unique seductive flavor and texture.

Moroccan preserved lemons (5-day method)

It takes approximately 3-4 weeks to make the true Moroccan preserved lemons that will keep refrigerated for 6-12 months. The recipe below yields almost identical results and is much faster but the fruit dos not keep that long. If you want to make the "real" thing, scroll down for another recipe, please.

With a razor blade, make 8 fine 2" (5cm)- long incisions around the peel of each lemon to be used. Do not cut deeper than the membrane that protects the pulp. Place the incised lemons in a stainless-steel saucepan with plenty of water and 1TBSP salt per lemon to cover and boil until the peels become very soft. Place in a clean jar, cover with cooled cooking liquor, and leave to pickle for approximately 5 days.

Moroccan Preserved Lemons (1-month method...the best)

5 organic lemons                                                              bowl

1/4 C salt or more                                                             sterile jar

Optional but highly recommended

1 cinnamon stick

3-5 cloves

3-5 black peppercorns

1 bay leaf

Additional freshly squeezed lemon juice

 

1.       Scrub the lemons, dry and quarter from the top to within 1.5 cm of the bottom, sprinkle salt on the exposed flesh, the reshape the fruit.

2.       2. Place 1 TBSP salt on the bottom of the jar. Pack in the lemons; push them down, adding more salt and the optional spices, between layers. Press the lemons down to release their juices and to make room for the remaining lemons. If the release juice from the squashed fruit does not cover them, add freshly squeezed juice – not chemically produced lemon juice from a bottle. Leave some air space before sealing the jar.

3.       Let the lemons ripen in a warm place, turning the jar upside down each day or so to distribute the salt and juice. Let ripen for 30 days.

To use, rinse the lemons, as needed, under running water, removing salt and discarding the pulp, unless the recipe says otherwise. There is no need to refrigerate after opening. Preserved lemons will keep up to a year and the pickling juice two or three times over the course of a year for adding new lemons as needed.

 Marokańskie Solone Cytryny (metoda 5-dniowa)

Proces ten trwa ok. 1 miesiąca, aby solone cytryny, które mozna przechowywać w lodówce przez 6-12 miesięcy. Ten przepis daje prawie identyczne wyniki i to znacznie szybciej, ale nie mozna ich przechowywac zbyt długo. Jesli chcesz jednak zrobic je tak jak powinno sie je przygotowac, ponizej zamiescilam te dluzsza metode.

Żyletką lub ostrym nozem zrobic 8 drobnych nacięc (rowkow) o długości 5cm wzdluz cytryny od gory do dolu skorki. Nie ciąć głębiej niż do membrany chroniacej miąższ. Umieścić nacięte cytryny w rondelku z nierdzewnej stali z dużą ilością wody i 1 łyżka soli na kazda cytryne i gotowac pod przykryciem aż skórka zmiekknie. Nie wylewac wody, w ktorej gowaly sie cytryny. Umieścić owoce w czystym słoiku, zalac zimnym roztworem z gotowania tak, by byly calkowicie nim pokryte i pozostawic do marynowania przez około 5 dni.


Marokańskie Cytryny Solone (metoda 1-miesieczna ... najlepsza)

5 organicznych cytryn

1/ szkl. soli lub wiecej

sterylny sloik
Opcjonalnie, ale bardzo polecam

1 laska cynamonu

3-5 ząbkow czosnku

3-5 ziarenek czarnego pieprzu

1 liść laurowy

Dodatkowe świeżo wyciśnięty sok z cytryny

1. Cytryny wyszorować i sparzyć. Osuszyc i naciac na krzyz od gory niemalze do konca, zostawiajac ok.1,5 cm od dołu, posypać wewnatrz solą, tak by miazsz byl nia pokryty, scisnac cytryny tak, by w miare zachowaly swoj pierwotny kształt.

2. Umieścić 1 łyżke soli na dnie słoika. Ulozyc owoce w sloiki przyciskajac do denka. Dodac sól i opcjonalne przyprawy, między warstwami. Sciśnij cytryny, aby zaczely puszczać sok i aby zrobić miejsce dla pozostałych owocow. Jeśli sok z owoców nie przykrywa ich, dodać świeżo wyciśnięty sok - ale sok z cytryny, nie z butelki. Zostaw trochę miejsca przed zamknięciem słoika.

3. Pozostaw cytryny by dojrzewaly w ciemnym, chlodnym miejscu, obracając słoik do góry nogami każdeg dnia lub tak, aby rozprowadzić sól i sok. Niech dojrzewają przez 30 dni.

Aby użyć, przemyj cytryny pod bieżącą wodą, usun sol i odkroj miazszj, chyba że przepis mówi inaczej. Nie ma potrzeby chlodzenia cytryn po miesiacu, ale ja trzymam moje w lodowce. Tak zakonserwowane cytryny utrzymuja się do roku i sok mozna wykorzystac do ponownego marynowania poprzez dodanie swiezych cytryn dwa lub trzy razy w ciągu roku w razie potrzeby.