Listopadowa Piekarnia czyli Chleb Kukurydziany na poolish czyli polskim rozczynie drozdzowym. Monthly Bakery. November: Corn Bread.

Do swiat juz niedaleko, ale zanim zaczyna się szaleństwa pieczenia i gotowania, oczywiście dalam się namowic na kolejne wspólne wirtualne pieczenie. Jak zwykle namowila mnie Amber z tego bloga. Dziekuje ci za koordynacje tej akcji I mnostwo pracy wlozonej  nia :)
Przepis brzmiał ciekawie i choc miałam trochę problemów ze znalezieniem odpowiedniej maki postanowiłam dolaczyc do akcji. Tu, gdzie mieszkam nie jest latwo o make kukurydziana non-GMO. W koncu znalazłam, te drobna i niezbyt zolta. Maka kukurydziana występuje tu w kilku postaciach: skrobi kukurydzianej, grubo mielonej zoltej I niebieskiej maki kukurydzianej i 3 gatunków drobno mielonej w młynie żarnowym, maki białej, niebieskiej i zoltej. Znalazłam te drobno mielona w trzech kolorach i wybrałam zolta, która jest znacznie jasniejsza od grubo mielonej zoltej. Za wypiekami z grubo mielonej zoltej maki nie przepadamy, wiec ucieszyłam się, ze dostałam te drobniejsza.
Poza tym nie byłam do końca pewna, czy dolacze do pieczenia z innego powodu: moja prawa ręka jest niezdolna do wykonywania wiekszosci kuchennych czynnosci. Przepis oryginalny pochodzi stad.

 

Pazdziernikowa Piekarnia: Chleb na zakwasie z karmelizowanym porem i pestkami dyni. Monthly Bakery. October: Sourdough bread with caramelized leeks and pepitas.

Październikowa piekarnia jest pod znakiem wspaniałego chleba pachnącego karmelizowanym porem i zezłoconymi nasionami dyni i słonecznika. Do akcji jak zwykle zmobilizowała nas Amber. Amber, dziękuje za twoją ciężką prace, jesteś niesamowitą kobietą!

Był to mocno wypełniony pracą tydzień: piekłam najpierw gruszki, a potem wspaniały chlebek, poza moimi regularnymi 6 bochenkami. 

Kiedy Ania zwołuje piekarki do akcji, wiem ze chlebek wyjdzie znakomity!

Chleb ten piekłam na zakwasie żytnim z prostej przyczyny: z lenistwa! Według mnie nie ma sensu "bawienie się" w dwa różne zakwasy. Nawet jeśli piekę pszenne bagietki, po prostu używam żytniego zakwasu, gdyż zupełnie nie przeszkadza mi minimalny dodatek maki żytniej, która pochodzi z zakwasu. Ot, ułatwiam sobie życie!

*Drobna uwaga do próby zakwasu na gotowość: jeśli zakwas osiądzie na dnie naczynia z wodą, to nie oznacza wcale, że musi on jeszcze pracować! Mój był przerośnięty i nawet gdybym go pozostawiła do wyrośnięcia, nic by mu nie pomogło. Jedyną metodą jest dodanie powiedzmy 50g mąki i 50 g wody, żeby zakwas dokarmić. Kiedy wzburzy się i będzie pełen pęcherzyków powietrza, wtedy jest on lżejszy od wody i z pewnością nie osiądzie na dnie naczynia. Znaczy, że jest gotowy.

 

Gruszki zapiekane z gorgonzola i boczkiem. Baked pears with gorgonzola and bacon

Tym razem lekko jesienna akcja blogerek z Europy, zainicjowana przez Anię, która mimo choroby dzielnie walczyła z mailami i koordynowała akcję całej grupy. Dzięki ci za ciężką pracę i poświecenie, Aniu.
Tematem zostały "gruszki" w każdej postaci. Długo zastanawiałam się nad wyborem potrawy z gruszek. Najłatwiej byłoby zrobić tarte z gruszkami lub ciasto czekoladowo-gruszkowe. Poza tym są jeszcze gruszki w occie itp. Ale zachciało mi się gruszek na wytrawnie, jakoś inaczej. Znalazłam przepis, który wydawał się interesujący i nie pozostało mi  nic  więcej, jak ruszyć na zakupy odpowiednich gruszek, bo pozostałe składniki akurat były w lodowce. I tak powstały gruszki z gorgonzolą

Gruszki z gorgonzolą
4 gruszki Bosca lub Williams
50g gorgonzoli lub Blue Castello
8-10 plasterków chudego boczku wędzonego
500 ml białego wina wytrawnego
2 l wody
sok z 1 cytryny
2 liście laurowe
6-8 ziaren czarnego pieprzu

Wlej wino do garnka z woda, pieprzem i listkami laurowymi. Doprowadź wodę z winem do wrzenia. Gruszki obierz, ale pozostaw ogonek. Skrop owoce sokiem z cytryny, co  chroni gruszki przed utrata jasnego koloru. Delikatnie umieść gruszki w garnku z woda i winem. Gotuj na małym ogniu około 20 minut, tak by gruszki były al dente. Osacz gruszki i ostudź.

Obetnij cienkie plasterki na spodzie, aby gruszki mogły stać prosto bez przewracania się. Obetnij górę gruszek na około 3-4cm (jak czapeczki) i usuń środek narzędziem do usuwania

Wrześniowa Piekarnia, czyli Pszenny Chleb Oliwkowy. Monthly Bakery. September: Sourdough wheat bread with olives.

 

Nadszedł czas wrześniowego wspólnego pieczenia. Tym razem przepisem podzieliła się z nami Wisła. Amber koordynowała jak zwykle cala akcje, za co jej serdecznie dziękuje.

Upiekłam tylko chleb, dając sobie spokój z foccacia. W moim przypadku wszystkie składniki  podwoiłam, by wystarczyły na mój ogromny banneton, czyli koszyk do wyrastania chleba. Koszyk wysypałam mąka wyjątkowo suto, gdyż ciasto było klejące i w miarę elastyczne. Jeden bochenek wyrastał w lodowce według przepisu bez koszyka, uformowany ręcznie w podłużny wąski bochenek, a drugi w koszyku w kuchni przez ponad 3 godziny mimo upału. A to wina klimatyzacji w całym domu i stałej temperatury rzędu 22 stopni C. Z drugiej strony pozwala mi ona piec w najgorsze upały, które w "mojej" części świata panują przez ponad poł roku.

 

Sierpniowa Piekarnia: bagietki na płynnym żytnim zakwasie. Monthly Bakery. August: sourdough baguettes.

 

I tym razem wspólne pieczenie bagietek na żytnim zakwasie odbyło się za sprawa Amber, która była mózgiem całego przedsięwzięcia. Dziękuje ci Amber.
Przepis wyszperałam w Internecie ponad rok temu, upiekłam je i zakochałam się nie tylko ja, ale cała moja rodzina; moi panowie po prostu je ubóstwiają. Chrupiąca skorka, cudowny lekko zwarty miąższ, zapach i oczywiście smak. Pomimo małego dodatku drożdży nie są one w ogóle wyczuwalne. Wręcz odwrotnie, bagietki smakują lekko zakwasowo, idealnie. Pierwszy raz, piekąc te bagietk,i użyłam drożdży w obawie, ze może zakwas nie podoła. Następnym razem, zmniejszyłam ilość drożdży do polowy, a od kilku miesięcy piekę bez dodatku drożdży.



Na dobę przed pieczeniem wyjmuje wcześnie rano zakwas z lodówki, powiedzmy, ze o godzinie 7:00, redukuje jego wagę do 50g (z reguły nie przechowuje więcej niż 80-100g). Daje mu pooddychać tak długo, aż osiągnie temperaturę pokojowa. Do tego przepisu potrzeba 480 g, wiec około godziny 10:00 dodałam 50g letniej wody i 50g maki żytniej, mając 150g. Wieczorem o godz. 22:00 dodałam 200g letniej wody i 200g maki żytniej i w sumie miałam 550g zakwasu do dyspozycji. Zużyłam 480g do bagietek, a resztę wstawiłam do lodówki do następnego pieczenia. Jak zrobić zakwas, zajrzyj tu klik

Zakwas zytni, czyli kto zacz? Mama zwie mnie czule "Zytko". Jak wyhodowac, traktowac "malenstwo" i inne porady. Rye Sourdough: how to grow it, feed etc.



Będąc dzieckiem, każdego roku, do 15 roku życia, spędzałam ponad 2 miesiące wakacji u babci na Kujawach. Babcia piekła chleb, gotowała żurek i wyczarowywała inne magiczne rzeczy w kuchni. Cóż to było za życie! W obliczu tych wszystkich prostych kulinarnych cudów nie przywiązywałam zbytnio uwagi skwaśniałemu gościowi, którego stale miejsce było na opalanej drewnem i szyszkami kuchence z 6 fajerkami i 2 piekarnikami. Wiedziałam, ze babcia używała zakwasu do chleba i do codziennego żurku. Ile czego sypała do glinianego dzbanka z drewniana pokrywka z wycięciem na chochelkę z drewna gruszkowego, po prostu nie wiem. Teraz wiele bym dala za babcina wiedze. Przez lata nie podchodziłam do pieczenia chleba na zakwasie, bo mi nie za bardzo wychodził. W końcu nastała doba Internetu, wiec wczytywałam się namiętnie w skromne jeszcze zasoby o żytnim zakwasie, aż wreszcie postanowiłam, ze nadszedł czas. Było to chyba 3 lata temu. Przyznam szczerze, ze uśmierciłam zakwas 2 razy, ale ostatni ma się wyjątkowo dobrze i ma potomków już w 5 różnych zakątkach Stanów, a nawet poleciał do Australii i Europy. Radość i duma mnie rozpiera!

Po co właściwie bawić się w hodowle zakwasu?
Po pierwsze pieczywo na zakwasie ma znacznie lepszy smak niż pieczywo pieczone na drożdżach. Poza tym jest zdrowsze i zachowuje świeżość znacznie dłużej niż pieczone na drożdżach

Dlaczego lepiej hodować zakwas żytni a nie pszenny? Można wyhodować oba, ale w moim kilkuletnim doświadczeniu doszłam do tego, ze nie ma potrzeby. Zakwas żytni jest znacznie silniejszy. Można go "zamienić" na pszenny w bardzo prosty sposób dokarmiając 50g żytniego rano 25g wody i 25g maki pszennej =100g, a wieczorem, wyrzucić polowe i dokarmić równa ilością maki i wody, czyli 50g maki, 50g wody. Następnego ranka mamy zakwas gotowy. Aby mieć oba zakwasy, nie wyrzucaj polowy ze 100g tylko zachowaj całość i z 50 g dalej hoduj żytni, a z pozostałych 50g hoduj pszenny zakwas. Choć zdecydowanie nie bawię się w takie rzeczy i po prostu utrzymuje żytni, który sluży do pieczenia każdego rodzaju chleba.


Zytko



Monthly Bakery. July: Miller's Loaf

Miller's Loaf (yields 1 loaf) but I usually double the recipe

Leaven (the night before):

• 65 g wheat flour bread 

• 45 g luke warm waterwater

• 1 heaped TBSP active rye sourdough refreshed and multiplied * (recipe here, here click)

Mix all ingredients. Cover with foil and leave at room temperature for 12 hours (overnight).

Bread dough:

• 385 g wheat flour bread

• 250 g luke warm water

• 1/2 TBSP salt

• the 12-hour leaven from above

Mix all ingredients except the salt and process at low speed for 1 minute, cover with foil or cloth for 30-60 minutes.

Add salt and mix on slow speed for several minutes. The dough will be quite sticky.

Czerwcowa Piekarnia: Słodki chleb z cynamonem. Monthly Bakery. June: Sweet cinnamon loaf

Wpisy na moim blogu należą do rzadkości z braku czasu. Zdjęcia tez nie są aż tak śliczne jak w innych blogach. Szczerze mówiąc nie mam żadnych aspiracji w kierunku posiadania przepięknego bloga, dla mnie jest on tylko forma przekazu dla małego grona osób. Ale to nie przeszkadza mi w podziwianiu tych pięknych, które są wymienione w dolnej części wpisu.

Z cyklu Pieczemy Razem.
Wielkie słowa podziękowania dla Amber, która zorganizowała kolejna akcja wspólnego pieczenia chleba. Jest właścicielka bloga Kuchennymi Drzwiami i za sprawa Amber ubiegły weekend spora grupa blogerek piekla pod jej skrzydłami. Jeszcze raz serdecznie dziękuje ci Amber za niesamowity wysiłek włożony w koordynacje tej akcji :)
Nie byłam pewna do ostatniej chwili czy dam rade wspólnie piec. Byl to mój urodzinowy weekend z impreza przez przyjaciół, dla których piekłam również ciasto marchewkowe i pyszny chleb na zakwasie. Ale jakoś się uporałam i dołączyłam do grona piekących.
Przepis zasugerowała Ewelina ale oryginalna wersja pochodzi stad.
Nie przepadam za pieczywem w 100% z maki pszennej razowej i do tego z przepisu, który wydawał się nieco długi i wielostopniowy. Ale co tam, paliła mnie ciekawość.
Od rana krzątałam się po kuchni dość żwawo bo przede mną leżały 3 przepisy, których nie chciałam pomieszać. W piątek wieczorem nastawiłam bigę i ciasto na chleb z rodzynkami, pozostało wiec do zrobienia tylko ciasto właściwe i inne dwa wypieki. Miedzy wyrastaniem mieszałam ciasto z marchwi, na które przepis podam wkrótce. Ciasto z marchwi jest znakomite, wypróbowane od 30 lat. Przepis dostałam od sąsiadki, która mieszkała obok nas w Australii. Do dziś nie jadłam lepszego.
Dwa bochenki na zakwasie żytnim pojawia się również niedługo. Na bazie znanego przepisu, jak zwykle sknoconego przeze mnie, chleby wychodzą do zakochania się w nich na dobre. Ja wpadłam po uszy :)

Chleb z Bourke Street bakery (żytnio-pszenny na zakwasie). Bourke Street Bakery rye-wheat sourdough

 

Zakochałam się w tym bochenku od pierwszego wejrzenia. Przepis, choć pochodzi z książki Bourke Street Bakery, którą to kilka lat temu odwiedziłam w Sydney, piekarnie, nie książkę, został zmodyfikowany przez Trufle. Kupiłam książkę i zaczęłam hodować zakwas. Po 10 dniach był gotowy. Początkowo robiłam tylko zakwas pszenny, potem już żytni, który któregoś pięknego dnia po prostu się na mnie obraził i przestał działać, wiec cala zabawa zaczęła się od nowa. Ale o tym później. Jeśli macie zakwas żytni, aktywnie działający, to już bez problemu można nastawić z niego pszenny potrzebny do tego chleba. 
Jednakże kiedyś z braku zakwasu żytniego upiekłam tenże chleb na pszennym i wyszedł wspaniale. Kazał na siebie jednak bardzo długo czekać, chyba 4-5 godzin. Poniżej kilka ujęć tego samego chleba pieczonego w ostatnich kilku miesiącach.
Czy uwierzycie, ze nie kupuje chleba od chyba 12 miesięcy?

Blog lezal odlogiem, az tu nagle taka akcja w ciemno. Chocolate Bread

Chleb w "ciemno" z KUCHARNIA
Szperając po FB przypadkowo trafiłam na Kucharnie i jej akcje pieczenia chleba w "ciemno." Bez namysłu wysłałam wiadomość do właścicielki bloga i zaczęło się. Przepis był na chleb z chipsami czekoladowymi, za którymi nie przepadamy. Postanowiłam wiec zrobić go z rodzynkami. Wysłałam zdjęcia byle jakie, ale chlebuś wyszedł pyszny. Tak dobry, ze już będzie w naszym repertuarze z drobnymi zmianami, bo chce nad nim popracować, by wreszcie dojść do takiego, który będzie całej rodzinie smakował. Uwag i sugestii było mnóstwo ze strony domowników. O tym przy innej okazji.